前日作っておいて、軽く温めても、冷製でもスライスするだけで出せる
鴨ロース漬けはパーティーなどにも便利。
コツさえ掴めば作り方も簡単ですよ。
漬けダレをアレンジするとワインにも、日本酒にもあうおつまみに。
かえしや麺つゆ、醤油、砂糖をベースに調整し、葱や生姜、セロリ、香辛料、
酒かワインを飲み物に合わせブレンドしましょう。
葱ｘ生姜ｘ酒ｘ山椒なら和風。
セロリｘワインｘクローブｘローリエｘウスターソースで洋風など。
今回は赤ワイン用だけど、醤油ベースに赤ワインと醤油漬けの山椒も
たっぷり入れてスパイシーな味にしてみました。
鴨が焼けたら熱々の煮汁に漬けられるように隣の鍋でスタンバイしておきます。
鴨ロースは全体をフォークでつついて軽く塩・胡椒ししばらく置いておきます。
焼いてそのまま食べる時は格子状に皮目に切り込みを入れたりします。
皮側から油をひかないフライパンで焼くと、鴨の油がどんどん出ます。
取っておいてポテトを焼いても絶品。
今回は茄子に吸わせながら焼いてみました。
煮汁は濃い目なので敢えて切り込みなしで。葱を焼いても美味しそう。
それでも油が多いならペーパーなどで拭きましょう。
皮側がパリっとこんがりして、しっかり焼けたら反しますがこっちはもう２割程度。
鴨は切った時ピンク色くらいがいいです、火を入れすぎると硬くなります。
大きさにもよるので何分ってのも分からないのですが、中はまだレアでしょう
程度で引上げます。
※このまま食べる時はホイルで包んで保温か、大きいものは５分〜１０分
オーブンに入れてから切り、お好みのソースを添えてどうぞ。
茄子と一緒にコトコト… と言っても火を入れるのは２分程度で、あとは
火を消し煮汁の中で冷ましながら一晩おきます。
切ってみてあまりに赤ければ再度少し煮ればＯＫ。
くれぐれも火を通し過ぎないようにご注意ください。
和なら練り辛子を添えても美味しいです。
また鴨の旨みも加わった煮汁も美味しい。
割って鴨せいろやうどんつゆにも使えますよ。
少な目のつゆをかけて蒸し上げる作り方もあります。
何度か作ると感覚が掴めると思います。
あとはやっぱり鴨の質で仕上がりの柔らかさは違うかも。
スライスした鴨肉が売っていたら、小鍋仕立てで芹やクレソンなど香りの強い
野菜と濃い目のタレでしゃぶしゃぶにするのも美味しいですね。
そして赤ワイン向け鍋のあとごはんはこちらをどうぞ↓
赤ワイン向け鍋の〆
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posted by 油売りエマ at 17:11| 東京
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