2011年01月31日

マトンの香菜トマト煮

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チャンサンマハ(モンゴルの羊肉塩茹で)を骨からこそげ持ち帰ったお肉!
と大量の香菜(コリアンダー)、トマトとスパイスを使ったメニューです。

もうどちらも香りむんむん(笑


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タジン鍋にモロッコのEXVオリーブオイルとニンニクを入れ香りを出します。
玉葱を炒めたら、スパイスを。
頂いた中近東ミックスですが、クミンやクローブ、オールスパイス系の香りです。

ざく切りのチェリートマトと塩を加えソース状になるまで煮崩します。


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こんな感じになったら、レンジで温めたマトンを加え軽く煮込み、
ハリッサ(辛い唐辛子ペースト)と香菜を加え火を止めて完成。


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細かめのお肉が結構食べやすくていいです。


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バゲットにのせるのもおすすめ!
サワークリームやヨーグルトなどをあわせてもいいですよ。
エキゾティック?な味です。


使ったオイル:ナフィサ オリーブ油デュース

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2011年01月29日

モンゴル料理 シリンゴル【巣鴨】

12月のある日、また突発的に羊気分になり…。
でも気になるシュワンヤンロウ(刷羊肉・羊鍋)の店は事前予約だし、
ジンギスカンでもないし、羊串?羊煮込み??

そう言えばシンプルな塊の塩茹でシュウパウロウが美味しいと聞きつつ
食べたことなかった! しばし検索…。

おぉモンゴル料理!羊尽くし、巣鴨。速攻電話(笑


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ということで行って参りました。
モンゴル料理 シリンゴル
http://shilingol.web.fc2.com/


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見上げるとパオ風の奥の座敷に上がりました。隣は6人くらいの宴会中。
座布団の背後には!羊。

あ、今日の画像はダメです、暗くてもう修正しても限界が…。


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座るなり白濁したお茶が。これが噂の塩気のあるミルクティーですね。
不思議です、粟や揚げパンのようなものも浸すそうです。

メニューも豊富で迷いすぎ、結局はじめてだし分からないので適当に
見繕ってお任せコースにしてもらいました。

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異文化に興味津々。お酒はウォッカ系が多いようです。
まずはヤクのミルク酒とアイラグ(乳酒)を。
なんだか癖があって面白いです。


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前菜いろいろ。雰囲気は中華っぽいのですが、ベースは塩ですね。
聞けば、あちらはほとんど野菜を食べないんだとか?
少しアレンジしているようです。


ポリポリ野菜や豆腐をつまんでいたら… 

どか〜んと来ましたよ!

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大…きい…。
これがシュウパウロウね、あ、メニューにはチャンサンマハと書いてあります。
水とモンゴル岩塩で茹でるシンプルな料理。

使っているお肉は比較的モンゴル産に近い味のニュージーランド産のようですが、
もうムンムンです羊臭、好きな人にも嫌いな人にもたまらない感じ!

この時点ですでに満たされる羊欲ですが…。
どんどん、羊メニューが繰り出されます。


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木耳と卵、羊肉の炒めもの。これも美味しい。
お肉もコーティングされて柔らかです。


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ボーズという羊肉の蒸し饅頭に黒酢炒め。
画像は控えますが、ちょっと癖のある羊の脳ミソ。
これは揚げたりした方が美味しいのかも。


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珍しいウォッカの後は…ワインより紹興酒に落ち着きました。

え、まだ鍋が出るんですか?


「あ、無理しないでお肉も残してくださいね、テイクアウトできますから」



お店はいつの間にか満席、テーブル席でもサラリーマンの大宴会だし、
手前カウンターでは立ち飲みの二人まで!

すると突然真っ暗になり…。


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馬頭琴演奏タイム!なんとも哀愁な音色です。


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演奏の後は、レタスと木耳入りの羊鍋。スープのスパイス感がとても美味しい。
内臓も入って、まさに羊丸ごといただくコースです。

シメはうどんでしたかね。すごく温まります。


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苦しい〜、最後はドーナツ。


そこの練乳に当然のように鼻面を持ってきたのは!

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ゴルさん!どうやら女好きの(笑)爺さん猫だそうで人見知りしないんです。
かわいい〜。


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右下に見えるスーホの白い馬って絵本、子供の頃読みましたねぇ。
馬頭琴にまつわるモンゴル民話だったんですね。


シリンゴル、アットホームな雰囲気で異国文化を堪能できます。
そしてなんと言ってもモンゴルへの情熱を感じます。
貴方も巣鴨のモンゴルへいかがですか? 


安くてお腹一杯。4人以上がいろいろ楽しめるかも。


ほぐした茹で羊肉、た〜っぷり1パック持ち帰りました。
次回はその活用レシピです。


ぴかぴか(新しい)モンゴル料理 シリンゴル 地図・クーポン
モンゴル料理店 シリンゴル ブログ


↓面白いモンゴル情報のサイト
ドクター金花のモンゴル民族 健康食生活!




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2011年01月28日

オリーブオイル海苔餅

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先夜のサッカー日韓戦、後半前にぎりぎり帰宅して…
3分で作ってツイッターに呟いたメニュー、意外に反応が良くてびっくり。


EXVオリーブオイルたっぷりが美味しいのです。
ほらお餅って胡麻油やバター、チーズなど油ものとの相性抜群。


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切ったお餅を…揚げてもいいけど、オリーブオイルで焼いて。
試合が気になって慌てているので、くっついてます(笑

その間に海苔の佃煮をオリーブオイルで溶きます。
硬い場合はレンジでほんのりあたためて。あくまでもほんのりね、
オイルの香りが飛んじゃうので。


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あとはかけるだけ!
山葵か、生姜をのせましょう。
今回は山幸彦 国産生姜のつくだ煮をトッピングしました。


オイルで艶やかな海苔をからめてどうぞ。
芳ばしくて、風味抜群!美味しい和風のオリーブオイル使いです。


使ったオイル:フルーティで醤油にもあう!金田油店◆エクストラバージンオリーブ油


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2011年01月26日

京都で食べたもの

12月に、思い立って京都へ行って来ました。
ま、仕事2割、遊び8割で(笑


五反田で1件打ち合わせを終えて、品川からの新幹線で早速ワインとつまみを広げます。
夕方到着しホテルへ。


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取り急ぎ?岡北でうどんを食べて、山中油店さんへ。

山中油店の貴美子姉さんとは仲良くさせていただいております。
以前も京都、小豆島でお世話になり、その後も油情報を交換したり、
東京にいらっしゃれば飲んだりする油業界の貴重なお仲間。

この前は代官山のイータリーでイベントをされるということで、
さくっとお会いしたところでした。



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で、貴美子姉さんに連れて行っていただいたのは、ようしんさん
西大路御池駅から少し歩いたところですが、知っている人しか分からないような場所!

適当に京都らしいものを見繕っていただきましたが、どれも美味しかったです。

揚げの炊いたん、あまご南蛮、ひのなや海老の湯葉揚げ…。


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生麩グラタンに…。


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蕪蒸し!


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うりぼう〜とたっぷりの野菜のグリルを挽き立て山椒で。

こちらのご主人にも今京都で話題の店や美味しい情報なども聞きながら、
楽しい京の夜です。やっぱりカウンターっていいですね。


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鹿のカルパッチョには山中油店さんのオレンジオリーブオイルを掛けると絶品。
結局京都でも油飲んでますけど(笑



翌日は午前十時の映画祭で大好きな映画「バベットの晩餐会」が上映される
ので二条の映画館へ。
もう何度も繰り返し見ていますが、映画館で見たのははじめて、感動しました。

フレンチの余韻を噛み締め… 向かったランチは、




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イタリアン(笑
白い1軒家レストラン Ca’ Del Viale カ・デル・ヴィアーレへ。

2階はブッフェ式ランチのようですが1階にしました。
カウンターキッチン内も見えるテーブルで。

ランチでもメニューは豊富、あれこれ迷いつつ…飲みながら前菜を待ちます。


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何となく、京都はイタリアンもフレンチもかなり京野菜や地の食材を意識して
いるように感じます、きれい(繊細)な感じ、東京より。


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京野菜とチーズのスパゲッティ、これも京都ならではのパスタですね。


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トリッパも上品、あ、ワイン無くなっちゃった…(汗
あ、赤も飲んじゃいますか。


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メインは芳ばしい鶉♪ 洋ナシのコンポートと一緒にというのが面白いです。
エスプレッソですっきり、でもほろ酔い…。


さて、そこから10分歩けば…京都うまいもんやさんのイベント会場。

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生麩や京やさい、ちりめん山椒などの即売会ということで顔を出して来ました。
私も一部食材のレシピなどで協力中です。

ぴかぴか(新しい)京都うまいもんやレシピ

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さてその後はお腹を空かせるべく街中を歩き…
夜は昨日ご紹介した祇園の山玄茶へ。


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夜の先斗町を散策しながらまたそぞろ歩き、食後酒は烏丸御池のryuenで。
ここも京都に来てから教えていただいたお店ですが、ワインが充実していて
なんと朝3時まで!ちゃんとイタリアンが楽しめるお店とのこと。

夜中も賑わってました。次回は食事もしてみたいです。


さて翌日は、夜の中華(白金高輪)待ち合わせまでに帰らなくては!


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まずは漬物屋の近清さんへ。
すぐきに奈良漬け、千枚漬けなどを昔ながらの作り方、添加物無添加で!作っています。
一通り試食、ご、ごはんが欲しい(笑


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保冷バッグにいっぱい…。漬物って重いですね。



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朝ごはんは、錦市場で鱧の出汁巻き。
お正月飾りの揚げ花を買ったり、粉山椒に乾物などを物色。

有次では真鍮の鍋用れんげとマドラーを入手。
らーめん店社長の誕生日祝いには、名前を彫ったマイレンゲを買いました。

場所柄包丁をじっくり選んでいる外国人親子などもいたり、いろいろな抜き型や
千枚漬けを作る時の削り器があったりと面白かったです。

京都に長年住んでいらっしゃる方は、錦も変わっちゃってあんまり行かないと
おっしゃいますね、混んでるしぃと。
でもアメ横や築地なんかに比べれば歩きやすいくらいです…。
ま、アメ横も1、2回しか行ったことないけど。


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猛烈にお腹が空いたので、英多朗といううどんやで柚子らーめん。
あ、ビールと鶏の唐揚げポン酢もー。

ん?これって鶏天な気がしますけど。

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お腹いっぱいで、また買い物に戻り…。
大丸地下でお土産の甘味を買い、気になってオリーブオイルのサンプルも買い(笑


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イノダコーヒー本店で束の間の休憩後、勢いで和久傳へ。
からすみ餅や銀杏餅に目を奪われつつも、切がないのですっぽんの煮こごりと甘味に留め…。

京都駅へ!


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中華までにお腹空くか心配しながら、鰻の肝焼きと鶉の照り焼きをつまみにビール
しながら東京に戻ったのでした…。

えぇ食べすぎですとも(汗


今度こそ、器とかアンティークとか、雑貨や仏像などを見る京都旅にしたいものです。
でも楽しくて美味しかったので良しとします、これぞ旅の最優先事項なので。


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タグ:京都
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2011年01月25日

山玄茶【京都・祇園】

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祇園の通り奥、ここ?という場所。
引き戸を開けると、明るい白木のカウンターに掘り炬燵。
こじんまりした気持ちの良い空間が。


山玄茶さんです。
http://www.eonet.ne.jp/~sangencha/


小さめのビールで喉を潤し、黄身酢と冷たいとろみで楽しむ先付を。


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お椀はふるっふるに柔らかい海老しんじょ、美味しい出汁でほっこり。



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お造りがまた楽しい。
鯛、鯵、蛸、烏賊、赤貝をそれぞれ塩、酢橘、梅肉、山葵醤油で。

ここでなんとご主人が手取り足取り、いえ箸でお刺身一枚ずつに、

「これは梅があいますねぇ、でこちらは山葵たっぷりのせてねぇ」と
ちょいちょい世話を焼いてくれます(笑)ちょっとびっくり。


あ、真ん中の私だけに手順を見せて、お隣さんは同様にするってことかしら
と思えば、順番に、お隣さんにもちょいちょいやってくれるのです!

「カウンター埋まってても…全員に?」と聞くと、
「そうなんですわ、もう大忙しで〜」となんと気さくな懐石料理。



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小さなお家からは、蟹といくらの一口蒸し鮨。
そう言えば蒸したお鮨って関東ではあんまり食べないかしら。
京都では商店街でも湯気のあがっているお鮨屋さんがありましたね。


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立派な朴歯からは身の厚い鰆が。



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和食って本当に季節感が素晴らしい。紅葉の終わりと雪。(12月)
河豚皮などの酒肴小鉢が3種隠れています。

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鮭も牛肉も、この一口の幸せ。お酒が進みます…。


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次も仰天の一皿。天ぷらを白味噌ポタージュで!??
そして不思議にマッチしてしまうのが面白い。

向こう側のほんのり少量の辛子を溶きいれると、また雰囲気が変わります。
海老の下はほっくり海老芋。


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極めつけは、このお店の為に特別に焼いたバターたっぷりのブリオッシュを、
このソースにつけて食す!なんですかここ(笑


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冷たい一口なめこ蕎麦で我に返り…。


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雲子(白子)入りの蕪蒸しにまたとろけ…。



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3人の為に土鍋で炊き上げた艶やかなご飯が登場!
胸もお腹ももういっぱいなのですが…。

「まずはそのまま一口」「次は塩で」「はい梅干のっけて〜」


とまたご主人からの美味しい指導が入ります。

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「お香々には生醤油、どれも表情が変わって美味しいでしょ?」

はい、美味しすぎます。
こちらはご主人の実家で採れたお米だそう。甘いのです。


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二膳目は?た〜っぷりのしらすで、悶絶。
そうそう、赤出汁が上澄み?というか全く濁りがなくてそれにもびっくり。


もう苦しいと言いながらも順調に食べ進める3人を見たご主人。

「あとはね、カルボナーラか鰻茶ね。」


は?カルボナーラ?

「うちの卵かけご飯はね、カルボナーラみたいなの」

…うーん決められない、どっちも一口ずつ…。
わ、いいんですか〜?(笑)私のせいで東京人図々しい印象に。


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しらす、卵黄、鰻、海苔、ごはん、しらす、卵黄、海苔…

「はい、らいすかるぼな〜ら。よ〜く混ぜてね。」

敢えて平仮名表記したくなるライスカルボナーラ。ご主人の遊び心に脱帽です。


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鰻の山椒煮、山葵、ごはん。はぁ日本って素晴らしい。



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ご主人はもう貸切だったので…店名の由来や経歴などいろいろお話を聞きながら、
世界一やわらかい水羊羹!や百合根饅頭をいただきました。

果物にはワインジュレと柘榴が。


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タクシーの運転手さんや京都に住む友人も知らない、か名前は聞いたけど
行ってないというお店=京都では古くないということ。

滋賀の料亭招福楼での20年間の修行されて開業、4、5年くらい前に京都へ
移転して来られたとのこと。

なるほどなホスピタリティ、それでいてどこか京都を外から見る目を持って
らっしゃって、一見でも本当に居心地のよい時間を過ごせました。


「技術じゃなくて心配りが一番大事やと思うんです」


増田さんにまた会いたくて、予約したくなる一軒です。
できれば春夏秋冬それぞれのお料理を味わいたいものです。


あ、ちなみに今回は一番お安いコースで確か11,000〜12,000円+お酒代程度。
コスパ的にも大満足です。



お店をご紹介くださった千茱萸姐様に感謝!
今度一緒に行きたいものですね〜。




関連ランキング:懐石・会席料理 | 祇園四条駅三条京阪駅三条駅




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2011年01月24日

鰻の山椒オイル煮

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鰻はトマト炒めでも美味しいし、パスタにもいいし、洋風つまみにも
アレンジしやすいです。

山椒をピリリと効かせたオイル煮はいかがですか?


ニンニクと一緒にたっぷりの実山椒をオリーブオイルに加えあたため、
タレをさっと洗って拭いた鰻をふつふつ煮るだけ。
直火でも、トースターでもOK。


山椒は生の実でも、カリっと挽くドライのものでもいいです。
辛いのがお好きなら花椒もいいですね。

オイルはオリーブオイルピーナッツオイルなども相性がいいと思います。
山椒をオイルに入れてゆっくり低温で香りを引き出したオイルを作って
おいてもいいですね。


仕上げにイタリアンパセリを振って、バゲットにのせて食べてもぐーです。



使ったオイル:オラベ オーガニックオリーブ油


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2011年01月21日

糸もずく温麺

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昆布と椎茸のお出汁に、細〜い糸もずく(味なし)を入れて温麺に。
大好きなとろろ昆布も、そしてたっぷりの三つ葉と柚子。


白石温麺(うーめん)は初めて食べたかも。
油を使わない製法だそうで、そうめんよりあっさりしてますね。


なら身体に良いえごま油を垂らしていただきましょう!


使ったオイル:玉締め一番搾り 国産えごま油

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2011年01月20日

ラムフレンチラックのハーブ焼き

昨日はひつじ年の友人の誕生日会でジンギスカンでした…。
今月は家でラムソーセージとラムしゃぶも食べました。

えぇまたラムです。


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チルドのラム(フレンチ)ラックに塩コショウをすりこみ、ローリエ、ガーリック、タイム、
ローズマリーなどとEXVオリーブオイルでマッサージして室温に戻しておきます。

ラムと鴨は加熱しすぎにだけ注意すれば簡単に早く出来るメインディッシュ!


表面にフライパンで焦げ目をつけたら、10分弱オーブンに入れるだけ。
お肉のサイズにもよるのでなんとも言えませんが、塊の方が中がジューシーに
仕上がります。

ラムチョップならフライパンだけでOK。


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オーブンに入れる時は骨部分をアルミホイルで覆っておくといいです。
(たまたま黒いフォイル…)


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しばし保温して落ち着かせてからカットしましょう。


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ロゼのお肉が柔らかジューシーいい香り♪
今回はソース無しでシンプルに食べましたが抜群の味でした!

ハーブの香りがロゼワインとも相性ぴったり。
簡単です。お肉をオイルマッサージしてみてくださいね。


使ったオイル:金田油店◆エクストラバージンオリーブ油


【過去のラムメニュー】

お家ビストロ♪ラム脛肉の赤ワイン煮
エスニック佃煮
ラムスペアリブの柚子グリルxローズマリーオニオン
ラムのホワイトアスパラ巻き
あさがお菜とラムの大蒜炒め
山椒入りラムポットパイ
寒い日はラムしゃぶ
やわからラムのポットロースト
チキンチリコンとラムチョップ
ラム/オレ/チーズ/ディルオイルのホットサンド
ラムレタス蒸し
羊肉とひよこ豆のクミントマト煮
筍ラム春巻き
仔羊のタプナード焼き
ラムパイとグリル野菜のオイルマリネ
羊BBQ



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2011年01月19日

家飲みはとりあえずピクルスから

いつもという訳ではないのですが、今はピクルスが充実しています。
これと冷凍庫にリエットとベシャメルの元でもあれば…

突然友達が来たりしても楽!


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この細い人参を見た瞬間、縦にぎっしり瓶に詰めてピクルスにしたい願望が…。
家中のお酢を出してみました。
ピクルス液はいつも試行錯誤、作るたびに入れるスパイスも違います。

素材によって、ピクルス液をしっかり冷まして入れるものや、
下茹でしてから使うなど…ちょっと考えた方がいいですね。

人参も、小さめにおろせばそのままでもいいし、大きいなら下茹で…
今回は細めなので生のまま、塩を振って少し水気を出した大根と一緒に瓶に詰め、
熱々のピクルス液を注ぎました。
(目分量なので、途中足りなくてまたお酢を追加)


他、ゆで卵とセロリはカレーピクルスに。
大きなラディッシュとしめじはレモンを加えたピクルスに。
この2種類は火を入れ冷ましたピクルス液を注ぎます。


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ざっくりですがお酢+お酢の6割程度の水+甘み+塩をベースにしました。
お酢はフランスのシードルビネガー、大きなラディッシュは赤ワインビネガーを使用。
甘みはきび砂糖や蜂蜜。
スパイスはクローブ、鷹の爪、マスタードシード、ローリエ、胡椒、キャラウェイなど
を素材の雰囲気にあわせて。

最初にスパイスをちょっと炒ってからお酢とあわせました。
茹で卵のカレーピクルスは子供の頃から実家の定番で、しゃっきり茹でた
じゃがいもやカリフラワーとあわせても美味しいです。
ピクルス液にカレー粉を溶くだけ。黒胡椒も粒のままたっぷり。

ラディッシュとしめじにはカルダモン(粉)を多めに加えたら
爽やかで美味しかったです。人参にはクミンもいいかも。


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泡を開けたら、この辺を瓶から出して盛り付け…。
ぼりぼりしてても野菜だしヘルシー♪

鯵のリエットを冷凍庫から出して解凍、クラッカーか薄切りパン、サワー
クリームと一緒に出して…。


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卵のピクルスは切って、黄身にもピクルス液をかけると美味。
ロマネスコ(カリフラワー)は後日追加しました。
面倒だけど鶉の卵で作ると、ぽこぽこ食べちゃいます…。


あとオリーブなんかも出して、つまみながら飲みながら…。
冷凍庫のソーセージと冷蔵庫の野菜をオリーブオイルとスパイスと一緒に
タジン鍋に放置。(今回は蕪とロマネスコ)


かぼちゃやじゃが芋などがあればスライスしてオリーブオイルとチーズを
かけてオーブンへ入れ簡単チーズ焼きに。
(レンジ後トースターでも早いです)


その間に硬めに作って冷凍してあるベシャメルソースを解凍して牛乳
(なければブイヨンでも)で伸ばして…。

切ってレンジでしんなりさせた白菜をオリーブオイルでさっと炒めあわせて
即席ホワイトソース煮に。

バターリッチなソースも美味しいし、あっさり仕上げたい時はノンローストの
アルガンオイルで作るのもおすすめ



これ生ハムでもあれば一緒に食べると美味しいです。


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そうこうしてるとタジンも出来るので、キッチン飲みからテーブルへ移動(笑


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自分も飲みながら、家にあるもので簡単に作れるおつまみと、常備品の活用法でした。
あとは、お腹空いたら?パスタでも作ればOK。

ツナや鯖缶、牡蠣や野菜のオイル漬けなども重宝ですね。
野菜とあわせてサラダにしたり、卵でオムレツにしたり…。

そうして作りすぎるのですが(汗


使ったオイル:EXVオリーブオイル各種

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2011年01月18日

ミニかんすけで一献

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くふーいただきました!
皆様、本当にありがとうございます。

憧れの錫チロリ。
錫は熱伝導率がよく強くて腐食しない、お酒や水の角がとれてまろやかになると
昔から高級酒器に使われてきました。
でもなかなか高価なものでして…。


多分居酒屋やまちゃん(四谷)でこの「卓上ミニかんすけ」を見た時
「いいな〜」とぼそっと言った呟きを拾ってくださったのですね(笑

嬉しいプレゼントです。


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陶器の器に熱湯を入れてチロリをセットすれば、ものの数分で熱燗に!
氷水を入れてクーラーとしても使えます。

http://sanshin.in.coocan.jp/0305_PRO_KOD.html


さすが呑んべぇ友達、抜かりなく酒温度計もセット!
サイズはもちろん2合(笑

一生もの、大切にします。
ま、寒い内にどうぞ飲みにお越し下さいませ。


と言うわけでますます家飲みが楽しいのです。
日本酒だけでなくワインもいいし、コーヒーも保温できます…。
昨夜誰かが温泉卵も出来るんじゃない?と。出来そう(笑



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今宵のおつまみは…刻み穴子と海苔の佃煮をさっと胡麻油を引いた
小鍋であたため、おろした山芋を流しざっくり混ぜた…


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穴子と海苔の山芋鉄板!
見た目はなんですが、味は絶妙なおつまみでございます。


使ったオイル:金田油店◆純正焙煎胡麻油


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