2014年06月30日

ラ・スコリエーラ/魚介イタリアン【赤坂見附】

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前回オリーブオイルテイスター技術受講のお話を書きましたがそのおまけ。

日々オリーブオイルのテイスティングと最終テストを終えて、先生方を囲
んで遅めのランチとなりました。
ある生徒さんの手配で突然の大人数にも快く応じてくれたラ・スコリエーラで乾杯です。

http://www.la-scogliera.com/


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開放感たっぷりの高い天井、前面の窓にはなんと本物の網!
海の青をふんだんに使った店内には至るところに海モチーフのオブジェ、素敵です。


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見上げると、天使と魚!
そうこのお店は本物の漁師さんがオーナー、八丈島から新鮮な魚が毎日届くんですって。
メニューにはお肉は生ハムに至るまで一切ないという徹底振り、すごいですね。


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またイタリアに何十回も行っているというお店の方が店内を案内してくださった
のですが、本物のフレスコ画が!
イタリアの海への想いが溢れています。
こちら10名くらいまで利用できる個室は、空いていてればいつでも利用できるとか。


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さてお料理は前菜の盛り合わせから。
素晴らしい〜。
カンパチのカルパッチョ、蛸のマリネ、カポナータ、メカジキの燻製ハム、
穴子のバルサミコ煮、バジルソースのは貝だったかポテトだったか…そして
あん肝!これだけで泡がなくなり白プリーズ…あれ昼なのに。

こういうの大好きです。


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パスタは生海苔とシラス。海の香り。
このお店はサルディーニャの粒状パスタ、フレーグラも毎日作っているそうで!
すご〜く食べたいです。


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メインは赤ムツ、ど〜ん!
確か20名強で長テーブル3つというグループ。
これが各テーブルに2台ずつ。


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スタッフの方総出で盛り付け、オリーブオイルを回しかけ…。


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ふわっとした身はもちろん、この旨みが凝縮していい感じに蒸し焼きされた
野菜が甘くて美味。満足。
あとこちらの名物は海水を使ったシンプルなアクアパッツァ。
その日の鮮魚もケースから選んで好きな調理法で注文できるんですって。


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ドルチェもすごい盛りっぷり。
もっとカジュアルランチかと思っていたらた〜っぷりでした。

これで確か3,800円くらいとは、お値打ちではないでしょうか。

都心のお店で月に1度子連れ歓迎バンビーノデイがあったり、赤ちゃん連れ
のママ友同士でもゆっくりできる個室があったり、小さい子にもちゃんとした
イタリアンを、という心意気がいいですね。


最後にご挨拶したシェフの名は魚返(うおがえり)さんですって。
ぴったりすぎてすごい。シチリアで修行されたそうです。

魚介のイタリアン、で知っておくといい一軒です。


八丈島から直送の魚を、豪快なシチリア料理に/ダイナースクラブ
イタリアン レストランウィーク特集(4)



ラ スコリエーライタリアン / 赤坂駅赤坂見附駅青山一丁目駅

昼総合点★★★★ 4.0



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posted by 油売りエマ at 00:34| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京ランチ情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月28日

オリーブオイル鑑定への一歩/テイスター適正能力認定

今日は少し長いですが、オリーブオイルのお話とご報告を。


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あんなに連日頭を使いそして緊張したのは久しぶりでした。
5月中旬の4日間、朝6時半に家を出て8時半から18時半まで授業と試験の日々…。

オリーブオイル鑑定の勉強と試験を受けました。


ワイン同様世界中に星の数ほどあるオリーブオイル。
もっときちんと品質を判断したい、好き嫌いではなく特徴を自信をもって
把握したい。
日々オリーブオイルを使いまた扱いながら、いろいろなオイルに接するほど
募る想いでした。

知識や情報は取得しやすい時代です。
歴史や成分など化学的な勉強は結構できますが、正しく嗅覚と味覚で判断
するテイスティングにはやはり先生が必要です。

日本はこんなにオリーブオイルを消費しているのに、国際オリーブ理事
会(IOC)に加盟しておらず(元々国内でオリーブオイルを生産していなかった
理由もあるのですが)、輸入や販売における基準は国際規格に則っていません。

例えば「エキストラバージン」オリーブオイルを名乗れるのは化学分析を
クリアし、かつ人的(複数鑑定士グループの)な官能検査もパスしたもの
なのだけです。※すごく簡単に言ってます

■オリーブオイルの種類
http://www.abura-ya.jp/hpgen/HPB/entries/4.html


これを正しくジャッジできる鑑定士(オリーブオイルテイスター)は
公的な専門職です。世界共通の育成プログラムでトレーニングし、資
格を取得するのは大変なことなんです。
イタリアではアッサジャトーレ、スペインではカタドールと呼ばれます。

日本は生産や輸入を厳しく監査しているわけではないので世界で通用する
鑑定士の資格を持つ方はほんの一握りというのが実情です。

今後もっともっと判断できるプロを増やして行く必要があります。

でも技術習得にはイタリアやスペインに行かなくては…という中、世界最古の
鑑定教育機関O.N.A.O.O.(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva
/オリーブオイルテイスター機構)の授業が日本で受けられるという情報が!

しかも試験に合格すればイタリア政府公認の「オリーブオイルテイスティング適正
能力認定証明書」が発行されるとのこと。
もちろん取得しただけでテイスターという訳にはいかないのですが、
鑑定における基本の基本、必須の資格になります。


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という訳でイタリアからスペシャリストが来日、一日中イタリア語同時通訳にて
テクニカルコースを受講しました。
ちなみに私はヴィーノ、チャオ、ヴォーノ、カンノーリ、程度のイタリア語
認知度ですが(笑)イタリア語べらべらな生徒さんも多数…。


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なんといってもテクニカル、技術習得がメインなので分析やオイル製造、
健康効果などについても勉強しますが、「ヴァージンオリーブオイル官能検査
の公式メソッド」に則った試験が繰り返されます。
あとはひたすらテイスティングとテイスティングシート記入。

今までも経験はありましたが、より「欠陥の種類」までを10レベルで判断
するというのはなかなか…嗅いで覚えるしかないですけどね。

あぁ欠陥臭サンプル、欲しい。


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日本人に馴染みのないアーティーチョークの香りを嗅いでみたり、例えば
よく言われるアーモンドやトマトの香りも、状態で香りって全然違いますよね?
青いか熟れてるかなど。
そのテイスティングに使う場合の共通認識も明確になってよかったです。
「トマト」は青い葉の香りのこと、など。


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緊張の試験!想像以上に難しかったのです。
一つの欠陥臭(例えば醗酵・酸)が12レベルの濃淡に並べられたカップ
から先生が1つ選択し(生徒は目隠し)それを嗅ぎわけ元の位置に戻すとい
うテスト、1セットで4回繰り返されます。


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この嗅覚のテストが3セット、そして苦味を口で判断するテストが1セット
行われました。もう鼻は嗅ぎすぎるとどんどん香りが分からなくなるし、
微妙なレベルの違いは全く自信がなく…。

そんな時に限って子供は熱を出し保育園から迎え要請やらサポートママ
さんの手配で集中力が…(笑)。

プロの鑑定士さんも1つの鑑定を引き受けるパネル(鑑定士集団)に任命
されるには毎回試験を受けるんだそうです。
もちろん生き物なので体調、精神状態などで鑑定結果に大きな差が出る
のは当たり前とは言えシビアな世界です。

だからこそ複数人数による厳しいメソッドに則った鑑定に価値があるのだ
と思いますが。


世界基準かつ最新の情報を得ることができ、製造や化学分析についてもより
理解も深まり、正式なテイスティングシート記入にもようやく慣れつつ、
でも更に難しさを思い知った4日間。

本当に勉強になりました、そしてトレーニングをし続けることの重要性
を痛いほど実感しました。



もやもやすること2週間、合格通知が届きました、ほっ。
本当に受かったか全く自信がなかったので(汗)嬉しかったです。

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販売者としてもっともっとスキルアップしなくてはと身の引き締まる思いです。
第一期生としてこれからテイスティング技能訓練なども続けて参ります。


興味のある方は是非以下もご参照ください。

品質を鑑定できるオリーブオイルテイスター/イタリア政府公認オリーブ
オイルテイスター長友姫世


イタリア政府公認テイスターである姫世さんは日本でいずれパネル(鑑定
組織)を作りたいと活動されています。
今東京の地下鉄駅に置いてあるフリーペーパーメトロミニッツ Metro min.
のオリーブオイル特集でも詳しくオリーブオイルの話をされているので
是非お手に取ってみてください!


The Japan Food Journal 日本食糧新聞の記事/一般社団法人日本オリーブ
オイルテイスター協会 JOOTA-Japan Olive Oil Taster Association FBページ


JOOTAがONAOO認定テイスター・テクニカルコースを開催/最新油脂事情/幸書房

国際オリーブ理事会/IOC


今日はオリーブオイルのお話をさせていただきました。

※一部画像は一般社団法人日本オリーブオイルテイスター協会提供
posted by 油売りエマ at 13:04| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月27日

牛蒡唐揚/アスパラフリット

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いや〜揚げ物って美味しいですよね!
揚げたての牛蒡唐揚げ、最高です。

牛蒡はにんにく醤油に漬けておき、片栗粉を振って揚げるだけ。
漬けながら飲んでしゃべってたら水気が出てちょっと味薄くなっちゃった
ので揚げてから山椒と塩をちょっと振りました。

油は米油とグレープシードのブレンドでちょっと緑色(笑)。
癖がなく軽い仕上がりですね。


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気心の知れた友人と久しぶりの再会、ゆるゆるとその場で適当に作るパーティー。
昼下がりから乾杯です。
ズッキーニとチキンのサラダに、彩りと遊びでスイカを混ぜたサワークリームを
あわせてみました、悪くないけどもっと塩を振ればなお良かったです。


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ステーキを友人が育てた新鮮パクチーたっぷりでいただいたり、


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青パパイヤのサラダを作ってもらったり、


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旬のベビーコーンを丸ごと焼いてはふはふ食べたり!
皆で美味しいものを囲むのは幸せですね。

アスパラはどうして食べようか、取りあえず茹でる?と言えばじゃ温泉卵作るわと
ささっとやってくれるみちさん。
油も温まってるから半分は揚げちゃおうかとフリットに。
衣は小麦粉x発泡水xあればちょっとマヨネーズをささっと混ぜて。

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じゃーん!茹でアスパラx温玉オリーブオイル&アスパラフリットの盛り合わせ。


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ついでのついでに水茄子って揚げたらどうなるかやってみたい!というので
同じ衣で揚げてみました、おぉ想像以上にふわっとさくっとジューシー美味しい。

揚げ物最強ですね。でも酔っ払う前にどうぞ、十分ご注意くださいね。


宴会模様全貌はみちさんがブログに書いてくれました↓

ハッピーホームパーティー@エマさん亭/うまハッピーな日々

使ったオイル:こめ胚芽油グレープシード油

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ラベル:揚げ物
posted by 油売りエマ at 16:50| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ ブレンド油 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月25日

糸島のカラフルパスタ

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きれいな二色のパスタ、茹でてチーズとオリーブオイル、胡椒を振って
和えるだけで美しい。


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これ福岡、糸島産。
パスタ専門の製麺所のようですがシンプルな材料、添加物や保存料なし、ハーブ
や野菜もほぼ地元産を使っています。
つい全種類並べてみたくなるくらい素敵な色と種類ですね。

パスティフィーチョ ムカ
http://pastificio-muka.com/PASTA/top.html

私はたまたま吉祥寺を歩いていて入ったショップで買いました。

ブランド名が「月のさかな」でしょうか。
http://itoshima.yokamon.jp/shop/Y913/


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茹でると色はワントーン落ちます、あと小麦も国産、茹で加減と厚さにもよる
と思いますが、もっちり度は少なめです。

サラダやソーセージとワンプレートにしてみました。
あとシンプルなクリームソースもいいかも。

なるべく色味を楽しみたいですね。

今日は国産パスタのご紹介でした!


使ったオイル:マルケス(MARQUES)オリーブ油

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ラベル:糸島 パスタ
posted by 油売りエマ at 03:53| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お取り寄せ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月22日

コールラビのサラダ/アーティーチョーク

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しかし絵になる野菜ですこと、アーティーチョーク!
地元の農家さん作のものが限定数あるということで買ってきましたが…
小さいですね!


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塩、レモンを入れた湯でゆっくり茹でて、ガクを一枚ずつ剥がしながら
ちょっぴりの根元を食べて、芯(ハート部分)を楽しんでおしまい。
味はなんというか、そら豆っぽい感じです、美味しいけど大きいの食べたい…。


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コールラビはご存知ですか?
カブカンランともいいます、球根みたいに見えるけど肥大化した茎らしい。
これ、一見美味しくなさそうに見えますけどね、私は大好き。

ずばり、ブロッコリーの芯が好きな人は絶対好きな味(笑)。
皮を剥いて、生でサラダで美味しいです、もちろん炒めものなどにも。

これは紫色の皮ですが黄緑色のものも剥いたら同じです。


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今回はしりしり器でおろしてみました。
青パパイヤよりちょっと柔らかい感じです。

おろしたところにオリーブオイルを回しかけ、レモンを搾り入れ、塩を振り
和えるだけ。レモンバームとブラックペパーミントをちぎって入れてみました
がハーブの威力は偉大です。

サラダは例えば水分の出やすい大根や胡瓜などは、先に塩を振ってしんなりさせ
出た水分を絞って味つけをする方式と、パリパリのままドレッシングで和える
作り方がありますよね。

なるべく水分を出したくない時は直前に味つけするのも大事ですが、最初に油
を全体に和えてコーティングしてから塩を振るのも一つの方法ですよ。



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噛み締めると感じるコールラビの甘さとハーブの清涼感。
梅雨時にぴったりの爽やかなサラダになりました。
冷えたソーヴィニヨンブランとぴったり♪

コールラビ、見かけたら是非お手に取ってみてくださいね。


使ったオイル:オラベ オーガニックオリーブ油

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posted by 油売りエマ at 01:36| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | レシピ オリーブオイル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月19日

ココナッツパンプキンサラダ

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まぁわざわざ作ることもないのですが、例えばレバーペーストなんかが
市販品でも残ったりしたら、カボチャサラダに混ぜると美味しいです。

柔らかめにレンジにかけたカボチャを適当に潰し、熱いうちに塩胡椒、
レバーペーストとEXVココナッツオイル、レモン汁少々。
セロリの微塵切りも入れるといいアクセントになります。

甘いカボチャに甘い香りのココナッツオイル、レバーペーストのコクが
あわさっていいおつまみに!

元々レバーペースト単体だとあまり食べない子供に作ってみたのですが…。
親の方が過剰摂取気味です(笑)。


使ったオイル:新発売!有機EXVココナッツオイルBS1st

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posted by 油売りエマ at 14:06| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ ココナッツ油 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月17日

中トロとルッコラの塩麹和え

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辛いわよ〜と自家栽培の雄々しいルッコラをわっさりいただきました!
齧ってみると、おぉビリビリ!

ということで、中トロの薬味にしてみました。

味付けはシンプルに、塩麹とお酢、風味付けのごま油ちょっぴり。
おお美味しい!
味付けはバルサミコ&オリーブオイルと迷ったのですが、こちらも正解。
ルッコラは胡麻っぽい香りがするので相性も抜群です。


白いのは大根ではなく冬瓜です。
ピーラーでリボン状にスライスすればよかった。

生サラダも美味しいですよ。
ただ水気が出るので味付けは食べる直前にどうぞ。


使ったオイル:金田油店◆純正焙煎胡麻油

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ラベル:ルッコラ
posted by 油売りエマ at 11:16| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ 胡麻油 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月13日

五味一体寿油/井上絵美先生のアボカドと明太子の冷製パスタ

10日朝TBSテレビいっぷくの料理コーナーで井上絵美先生が使ってくださった
当店の油、放送直後から沢山ご注文頂戴しまして大変でした…いえ今も
スタッフ総出で梱包中でございます。

お待たせしましてごめんなさい!順次出荷しております〜。
私も夜な夜なご注文メールに返信したりしているのですが…。


先生は本当に昔からこちらの油を長くご愛用くださっていて、いろいろな
ところでご紹介いただきまして、嬉しくありがたく思っています。

このアボカドと明太子の冷製パスタのレシピを以前はじめて聞いた時、
クリームパスタに胡麻香る寿油!?斬新かつ独創的と感動したものです。

再度むくむくと食べたくなって放送後私も作ってみました。


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冷凍常備の無添加明太子で色は地味ですが…クリーミーなアボカドと明太
クリームソースにふんわり漂う胡麻香が「和」な感じで美味!
あ、黒七味切らしてたのが残念ですけど。

簡単な材料で間違いなく美味しくできるお洒落なパスタ。
是非お試しくださいね。

レシピはこちら、まんぷくキッチンのサイトへどうぞ。

アボカドと明太子の冷製パスタ/井上絵美さん/まんぷくキッチン


ちなみに五味一体寿油は当実店舗(東京都浅草橋)かネットショップ、または
青山ラ・エミーズ様のみの取り扱いです。
毎日のお惣菜から天ぷらまで万能なブレンド油、是非お試しください!


ぴかぴか(新しい)「油プレート」!?を持った井上絵美先生画像はフェイスブックページへ




ちなみにこちらは2008年に絵美先生のお料理教室にうかがった時の記事です↓

井上絵美さんの料理教室エミーズに潜入!


使ったオイル:1本からご購入いただけますが6本セットだとお得!五味一体 寿油

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ラベル:五味一体 寿油
posted by 油売りエマ at 14:46| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ 五味一体 寿油(ブレンド) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月06日

ひじき入りトマトソース

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ひじきは煮物もいいけどパスタもね!
食べやすいしたっぷり使えます。子供にもおすすめ。

これはトマトソースに入れただけ、です。
汁気たっぷりめのショートパスタになりました。

ガーリックの香りを出したEXVオリーブオイルで玉葱を炒め、生ひじき(または
戻した乾燥ひじき)を加えさっと炒めたらトマトピューレを加えて煮込み味をととのえます。

仕上げにピリ辛オリーブオイルをかけてもいいですね。


ひじきはバター醤油でもトマトでも、クリーム系でも合うので便利です。
ちなみにこのパスタは表面つるつる系のトロフィエです。


使ったオイル:オラベ オーガニックオリーブ油

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posted by 油売りエマ at 13:04| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ オリーブオイル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする