2014年06月28日

オリーブオイル鑑定への一歩/テイスター適正能力認定

今日は少し長いですが、オリーブオイルのお話とご報告を。


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あんなに連日頭を使いそして緊張したのは久しぶりでした。
5月中旬の4日間、朝6時半に家を出て8時半から18時半まで授業と試験の日々…。

オリーブオイル鑑定の勉強と試験を受けました。


ワイン同様世界中に星の数ほどあるオリーブオイル。
もっときちんと品質を判断したい、好き嫌いではなく特徴を自信をもって
把握したい。
日々オリーブオイルを使いまた扱いながら、いろいろなオイルに接するほど
募る想いでした。

知識や情報は取得しやすい時代です。
歴史や成分など化学的な勉強は結構できますが、正しく嗅覚と味覚で判断
するテイスティングにはやはり先生が必要です。

日本はこんなにオリーブオイルを消費しているのに、国際オリーブ理事
会(IOC)に加盟しておらず(元々国内でオリーブオイルを生産していなかった
理由もあるのですが)、輸入や販売における基準は国際規格に則っていません。

例えば「エキストラバージン」オリーブオイルを名乗れるのは化学分析を
クリアし、かつ人的(複数鑑定士グループの)な官能検査もパスしたもの
なのだけです。※すごく簡単に言ってます

■オリーブオイルの種類
http://www.abura-ya.jp/hpgen/HPB/entries/4.html


これを正しくジャッジできる鑑定士(オリーブオイルテイスター)は
公的な専門職です。世界共通の育成プログラムでトレーニングし、資
格を取得するのは大変なことなんです。
イタリアではアッサジャトーレ、スペインではカタドールと呼ばれます。

日本は生産や輸入を厳しく監査しているわけではないので世界で通用する
鑑定士の資格を持つ方はほんの一握りというのが実情です。

今後もっともっと判断できるプロを増やして行く必要があります。

でも技術習得にはイタリアやスペインに行かなくては…という中、世界最古の
鑑定教育機関O.N.A.O.O.(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva
/オリーブオイルテイスター機構)の授業が日本で受けられるという情報が!

しかも試験に合格すればイタリア政府公認の「オリーブオイルテイスティング適正
能力認定証明書」が発行されるとのこと。
もちろん取得しただけでテイスターという訳にはいかないのですが、
鑑定における基本の基本、必須の資格になります。


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という訳でイタリアからスペシャリストが来日、一日中イタリア語同時通訳にて
テクニカルコースを受講しました。
ちなみに私はヴィーノ、チャオ、ヴォーノ、カンノーリ、程度のイタリア語
認知度ですが(笑)イタリア語べらべらな生徒さんも多数…。


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なんといってもテクニカル、技術習得がメインなので分析やオイル製造、
健康効果などについても勉強しますが、「ヴァージンオリーブオイル官能検査
の公式メソッド」に則った試験が繰り返されます。
あとはひたすらテイスティングとテイスティングシート記入。

今までも経験はありましたが、より「欠陥の種類」までを10レベルで判断
するというのはなかなか…嗅いで覚えるしかないですけどね。

あぁ欠陥臭サンプル、欲しい。


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日本人に馴染みのないアーティーチョークの香りを嗅いでみたり、例えば
よく言われるアーモンドやトマトの香りも、状態で香りって全然違いますよね?
青いか熟れてるかなど。
そのテイスティングに使う場合の共通認識も明確になってよかったです。
「トマト」は青い葉の香りのこと、など。


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緊張の試験!想像以上に難しかったのです。
一つの欠陥臭(例えば醗酵・酸)が12レベルの濃淡に並べられたカップ
から先生が1つ選択し(生徒は目隠し)それを嗅ぎわけ元の位置に戻すとい
うテスト、1セットで4回繰り返されます。


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この嗅覚のテストが3セット、そして苦味を口で判断するテストが1セット
行われました。もう鼻は嗅ぎすぎるとどんどん香りが分からなくなるし、
微妙なレベルの違いは全く自信がなく…。

そんな時に限って子供は熱を出し保育園から迎え要請やらサポートママ
さんの手配で集中力が…(笑)。

プロの鑑定士さんも1つの鑑定を引き受けるパネル(鑑定士集団)に任命
されるには毎回試験を受けるんだそうです。
もちろん生き物なので体調、精神状態などで鑑定結果に大きな差が出る
のは当たり前とは言えシビアな世界です。

だからこそ複数人数による厳しいメソッドに則った鑑定に価値があるのだ
と思いますが。


世界基準かつ最新の情報を得ることができ、製造や化学分析についてもより
理解も深まり、正式なテイスティングシート記入にもようやく慣れつつ、
でも更に難しさを思い知った4日間。

本当に勉強になりました、そしてトレーニングをし続けることの重要性
を痛いほど実感しました。



もやもやすること2週間、合格通知が届きました、ほっ。
本当に受かったか全く自信がなかったので(汗)嬉しかったです。

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販売者としてもっともっとスキルアップしなくてはと身の引き締まる思いです。
第一期生としてこれからテイスティング技能訓練なども続けて参ります。


興味のある方は是非以下もご参照ください。

品質を鑑定できるオリーブオイルテイスター/イタリア政府公認オリーブ
オイルテイスター長友姫世


イタリア政府公認テイスターである姫世さんは日本でいずれパネル(鑑定
組織)を作りたいと活動されています。
今東京の地下鉄駅に置いてあるフリーペーパーメトロミニッツ Metro min.
のオリーブオイル特集でも詳しくオリーブオイルの話をされているので
是非お手に取ってみてください!


The Japan Food Journal 日本食糧新聞の記事/一般社団法人日本オリーブ
オイルテイスター協会 JOOTA-Japan Olive Oil Taster Association FBページ


JOOTAがONAOO認定テイスター・テクニカルコースを開催/最新油脂事情/幸書房

国際オリーブ理事会/IOC


今日はオリーブオイルのお話をさせていただきました。

※一部画像は一般社団法人日本オリーブオイルテイスター協会提供
posted by 油売りエマ at 13:04| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月26日

油ストリーム/油と美容

http://dpz.cocolog-nifty.com/q/2011/09/922-469d.html


嵐の翌日で3連休の前日、22日の夜、デイリーポータルZ「油ストリーム」を
金田油店より生放送しました。

ゆるゆると、、油を楽しむ87分(笑
お楽しみいただけましたでしょうか。


私もやったことのない油と食材のマリアージュ、皆様の感想の表現が
とても面白く、笑いの絶えない放送となりました。


林さん、大北さん、べつやくさん、ありがとうございました!
やはりレモンオリーブ油リモーネは脅威の大人気、万能ぶりでした。


放送アーカイブはこちらからどうぞ↓

http://ustre.am/:1b8Mg


画像:放送が終わっても試食は続く…

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                    *    *    *



昨日は恵比寿ガーデンプレイスにて開催された栄養コンサルタント、エリカ・アンギャル
さん
の美活セミナーに行って参りました。

http://www.erica-angyal.com/


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300人の熱気ムンムンの会場で、分かりやすいエリカさんのお話、正しくて頷けるけど
なかなか実行できていないことを再確認しました。


・毎食良質のたんぱく質を含むバランスのよい食事を摂ること
 (朝パンとコーヒーだけじゃだめ)

・カロリーを気にするより栄養バランスを考える
 (低GI値食品を摂ることで太りにくい身体に)

・朝食は旅館の朝ごはん方式(いろいろちょこちょこ)がベスト

・朝、昼をたっぷり、夜を控えめに→分かってるけどできないことの一つ

・食事の時間が不規則な人が多い、昼食べて、次が夜中前とか(まさに自分)

・緑黄色野菜が足りてない

・ナッツやフルーツをうまく活用する(おやつなど)

・食事中に水を沢山飲むと消化によくない

・胡麻で各種ミネラル補給を

・お酒は適量!(グラス1杯…うぅ)

・毎日7〜8時間の睡眠も大切

・睡眠前1時間は明るい画面を見ない(PC・テレビ・携帯)→全く出来てない

・携帯を目覚まし代わりにしない(出来れば電源オフ)



良質な油を摂ることの大切さもお話してくださいました。
週に3〜4、魚を食べるといいというのも、DHAやEPAを含むから。

オリーブオイル、マカデミアナッツ、クルミ、亜麻仁やえごま油などをうまく
活用するといいでしょう。

トランス脂肪酸を含むマーガリン、ショートニングが多用される柔らかく
ふわふわ、クリーミーなものに注意すること。

パンも白くて柔らかいものより重くてぎっしり硬い胚芽パンなどが○。

そして「よく噛む!」よく噛むだけで痩せるんですよね、そうなんですよね…。





手軽なストレス解消法として効果的な深呼吸も教えていただきました。

目を閉じて鼻からゆっくり息を5秒吸い、1秒止めて、口からゆっくり5秒吐く。
これを3回繰り返すというもの。

オフィスでも手軽に実行できますね。



あと血液型別の体質分析による食材との相性やダイエット法などの
話も面白かったです。

日本人に多いA型は起源が農耕民族なので元々胃酸が少ないタイプ、
お肉には弱い、和食がいい、ストレス解消の運動は激しいものよりヨガや
ストレッチなどがいい、ととても参考になりました。


早速会場で購入(笑)↓





その後、良質なたんぱく質と脂質を補給すべく(笑)馬料理を食べに行きましたが
それはまた別途紹介します。




今日は美容ライターさんの取材がありましたが、やはり美容と油も密接なつながり
があることを再確認しています。

外側ケアももちろんですが、身体を巡る内側の油の質を良くすることも大切。
細胞の再生、活性化になくてはならない脂肪酸やビタミンE、カロテンなど油脂には
抗酸化機能を持つ成分も入っています。

是非自分が日頃摂っている油を見直して、何が足りていないか見極めてくださいね。

油を変えるだけで、美容と健康への近道になりますよ!


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ラベル:
posted by 油売りエマ at 20:11| 東京 ☀| Comment(11) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月29日

テレビで紹介された油は…

27日(土)放送、ぶらり途中下車の旅で紹介された主な油は…
以下です!

今日はご来店者様多数、お電話での問い合わせ、ご注文も多く
てんてこ舞いでございます。

放送をご覧戴いた皆様、ありがとうございました!



■熱々ごはんに味噌と一緒に回しかけたオイルは…

玉締め一番搾り 国産なたね油

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焙煎香ではなく、ふわっと菜の花の香りが広がります。



■アイスクリームにかけた、男性に人気のオイルは…

オーストリアのパンプキンシードオイル

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パンプキンシードオイルは開封すると酸化しやすいので冷蔵保存、
1〜2ヶ月でお使いください。

生でご使用ください。


その他赤いパームフルーツ油カロチーノ緑の油グレープシードオイル
モロッコのアルガンオイルなどが紹介されました。


そろそろ油も機能性で選ぶ時代!?
今使っている油がどんな油か、まずはチェックしてみてくださいね。

脂肪酸バランスを考えて、上手に油を摂るようになると体調が変わってきますよ。
脳、皮膚、免疫、血管…油の質は大切です。


もちろんいい油を使うと毎日のお料理も美味しくなりますよ!


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2010年06月03日

あぶら部とラー油作り




角煮や唐揚げが軽くみえてきます。

脂x油メニューのオンパレード!


わははは、もうたまにはいっか!となります。
あぶらは美味しい!というシンプルなテーマで繰り広げられる
レシピ、あっぱれです。このヘルシー志向時代に潔いです。


アジフライに醤油かソースをかけながら、たまにタルタルたっぷりかけたい…
とよぎる気持ちは確か。
罪悪感で欲望を抑えすぎるのもストレスですよね?!

巻頭のあぶら部4ヵ条に「あぶら部は、毎日活動しません。」と記載が(笑
ま、大人の節度を持って週、月単位でバランス摂って楽しみましょう。


私が一番惹かれたのは、一瞬焼きバナナのチョコレート掛けに見えた!
「茹で豚のこんがりソテーハニーバルサミコソース」。


キャッチコピーが
「こってり料理で男子のハートと胃袋をわしづかみ!!」なのですが、
むしろ肉食女子に受けそう…です。
「NO OIL, NO LIFE?」のTシャツ、おろしてませんか?(笑


        * * *


油ネタをもう1つ、空前のブーム、ラー油ですがやはり手に入らないと
なると自作ですね。

皆様はじめてますよ〜。

「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を作った/デイリーポータルZ

友人みちさんはイタリアンラー油も!/うまハッピーな日々


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ラベル:あぶら部 ラー油
posted by 油売りエマ at 15:05| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月10日

油脂の構造 太りにくい油って?

 本日配信した金田油店メールマガジンより一部抜粋して
 ご紹介します。




 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ◆ 油の話 ◆  油脂の構造 太りにくい油って?
 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 

 さて、たまには?まじめに油の話。

 販売自粛、そして昨日トクホ返上となった某オイルについて
 気になっている方も多いと思います。

 当店では扱っていない油ですので、詳細は関連ページをご覧い
 ただきたいのですが、そもそも油の構造を知らないと理解しに
 くい事柄だと思います。



 ●トリグリセリド = 油脂 = 中性脂肪

 
 私の苦手な化学構造の話ですが、頑張って簡単に説明してみた
 いと思います。

 簡単に言うと「油はグリセリンと脂肪酸で構成されている」の
 ですが、少し詳細に言うと、

 「1個のグリセリンに3個の脂肪酸がエステル結合して」

 → トリグリセリド(油脂)になります

  ※トリは3の意味


 自然界の油(動植物油)の約90〜96%程度がトリグリセリド
 で構成されると思ってください。

 で、中にはトリではなくグリセリンに脂肪酸が1個しか結合
 しない「モノ」グリセリド、2つ結合の「ジグリ」セリドという
 ものもわずかに発生します。


 当然3つより1つ、2つの方が体内で油が再合成されにくい、
 ということで「脂肪がつきにくい」と言われます。


 ※油の消化、吸収の仕組みは以下をご参照ください
 ----------------------------------------------
 油の科学/健康油について/油屋.com
 http://www.abura-ya.com/kagaku/kagaku08.html

 

 で、問題になった油はこのジグリセリド(ジアルグリセロール)
 を人工的に合成し、(原料はナタネや大豆油)約80%含有させ
 たものなのです。


 ですから普通の植物油とは全く別物ということがお分かりいただ
 けますね??

 構造は違いますが、カロリーは同じ、大匙1杯約110キロカロリー
 です。


 発表によるグリシドール脂肪酸エステルの含有率は一般の植物油
 の約10〜100倍の数値ということです。(脱臭工程にて発生)


 まずは油の正しい知識から!身につけて下さいね。

 


 関連記事:--------------------------------------------

 
 日本植物油協会の見解
 http://www.oil.or.jp/news/news20090917.html

 花王HP
 http://www.kao.com/jp/corp/important/20090916_001.html

 食品安全委員会の見解
 http://www.fsc.go.jp/sonota/diacylglycerol_dag_qa_20090924.pdf




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2009年09月02日

油のあかりでお酒を

御灯明。油と灯芯(いぐさ)でともすあかりです。

昔は松の脂や魚の油、えごま油や椿油を使いました。
きっと臭かったことでしょう…。

詳しくは金田油店姉妹サイトへ。

灯火のはじまりと油脂原料@油屋.com


現代にぴったりの臭いも油煙も少ない国産菜種油の灯明油セット、売り出しました〜。
ティーライトとアロマポットを用意しなくても、油を注ぐだけで楽しめますよ。

waakari.jpg

アロマキャンドルだと酒の香りの邪魔なのよね、という貴方にもぴったり!
これならロウ臭さもなくワインも楽しめることでしょう。


至急ご所望のバー関係者の方、ご一報ください。納品x設置にあがります(笑


ぴかぴか(新しい)油でともす和の灯り 御灯明油セット和灯(わあかり)

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ラベル:灯明 菜種油 灯芯
posted by 油売りエマ at 19:31| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年11月11日

ノンオイル弁当

ノンオイル弁当

これはけしからん!ノンオイル!なんと時代に逆行しているのだ!!
と油売りとしては憤慨したのですが購入。(笑



だってこれ、良い油をしっかり使えるってことですよ。

えごま油

会社キープのえごま油をたらり。毎日必須のオイル、ここで摂るのも手であります。

α-リノレン酸=オメガ-3の油、毎日摂るのがいいんですよ。

ちなみにオレイン酸=オメガ-9、きっとオリーブオイル大好きの私には不足
することのない油。


確かに今夜は霜降り肉のすき焼、とか焼肉パーティーだ、なんて日のランチには、
ノンオイル弁当もありか。
それでも油の質が違うので、えごま油小さじ1位は摂っていいと思います。
たまっている脂肪を燃焼させるダイエットオイルとしても有名です。


参照:オメガ3の油とは?

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posted by 油売りエマ at 16:18| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月22日

オリーブオイルワークショップ

金曜日に油本(仮)撮影が終わって、土曜日はベストECショップ大賞受賞式
なんと金田油店、賞いただきましたよ!↓詳しくは画像をクリック。

トロフィー 授賞式

で、お祝い飲み会が続き終電を逃し…、家に帰れず(途中ちょっと寝ましたが)
そのまま日曜日はオリーブオイルワークショップ!(笑

フードリテラシー研究会のイタリア食材編「オリーブオイル」理論と実践一日みっちりです。

オリーブオイルワークショップ

講師はクリスティアーノ・デ=リッカルディス氏。
主催者の柴田香織さんがイタリアで勉強されていた時に大変刺激を受けた先生だそうで、
オイルやチーズ、食材について世界各国で強靭をとるプロフェッショナル。

オイルテイスティング

オリーブオイルの歴史や製造工程、品種やテイスティング方法などの講義に続き
前半後半あわせて7種類のオイルをテイスティング。

ちなみにお隣はやまけんさんご夫妻。先日小豆島にご一緒したルナ・エ・ソーレ
ゆきこさん
も同席で和やかムード。ちなみに彼女のオイル(=当店で扱っている
オイルもあり)、大変高い評価でした、さすが!私も嬉しい。

オリーブオイルセミナー

オイルの香りを表現するのは、ワインよりかなり難しいとの言葉通り、
ほんとうに難しいです。え、バナナ?うーんそう言われるとそのような…。
もっと体調万全で臨むべきでございました。
でも日本人、カルチョーフィー(アーティーチョーク)の香りなんて言われても
ピンと来ませんよぉ(笑

それでも嗅いで、口中に回して、を重ねる内に段々と慣れてきます。
あー、キウイ、枯れた草っぽい感じ、黒じゃなくて白胡椒の刺激、青じゃなく
て赤いトマト…。

先生は日本の皆さん素晴らしいテイスティング感覚と褒められていました。
フード系の参加者さんが多かったようにもお見受けしましたが。

リッカルディス氏

オリーブオイルと一口に言っても、産地や品種、収穫期、ブレンドや搾り方で
本当に千差万別の個性があります。

香りはもちろん、口に入れるとまた違った感じがあるし香りの強弱、味の濃淡など
やはりワインのように一生かかっても飲みきれません…。
あ、飲み物じゃなかった(笑

何はともあれ、イタリアに行かず日本でプロテイスターの講義を受けられた
ことは大きな収穫でした。

明日も引き続きセミナー&オリーブオイルランチに行ってきます!


皆様にお伝えしたいこと5つ。

1、いろいろなオリーブオイルを試してお気に入りを見つけましょう

2、恐れずEXVオリーブオイルで揚げものしてみて!

3、1本だけと言わず同時に複数開けて、パンにはこれ、魚にはこれ、
  パスタにはこれと、楽しんで!

4、色は品質に関係ありません、青でも黄色でも。
  そして苦味や辛味はポジティブ=いい評価になります。
  (料理すると感じなくなりますよ)

5、オリーブオイルは果実から取れる天然ジュース、じゃぶじゃぶどうぞっ!


オイルを味わった後、ゆきこさんとスペイン料理を楽しんで帰りました。
もちろん海老のオイル煮、オーダーしました(笑


参考:オリーブオイルの種類@金田油店

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posted by 油売りエマ at 22:03| Comment(2) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月24日

梅干の串揚げ/コンフィを作ろう

私も結構体張って油普及に取り組んでいると思っていましたが、
正直彼女には負けたかもしれません。

今日は思わずファンレターを書いてしまった偉大なるアブライター(勝手に任命)、
高瀬 克子さんをご紹介します。

まずは揚げ物から。

油で揚げてマズイもの@nifty:デイリーポータル
http://portal.nifty.com/2007/10/08/a/

どうです?胡瓜から梅干揚げにまで挑むこの情熱!
私、きしめんが気になってしょうがありません。


続きましてはコンフィ。
油の中でじっくり低温で食材に火を入れる調理法。
しっとり柔らかくジューシーに仕上がりますが、温度の番と時間がかかるんです。

レストランでコンフィがあると必ず頼んでしまうのですが、温度計を
持ってないのを言い訳に大きなものは自作してませんでした、猛反省。

そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ@nifty:デイリーポータル
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/

私、ここまでラードを搾り出した経験、ありません、感服。


鴨のコンフィ

えぇ、忙しくて遅くなったけどちゃんと美味しいものが食べたい夜なんかに
鴨のコンフィなどあれば、ポテトとオーブンに放置するだけで豪華ディナーに。
これは確かグルメミートで取り寄せたんですが、今後は自作することにいたします!


私のラブコールに、こんな素敵な砂肝コンフィ画像でお応えくださった高瀬さん。

砂肝コンフィ

油について語りながらワインを酌み交わす日も近いと思われます、楽しみ。
インターネットって素晴らしい。(笑


参考:若鶏のコンフィ/シェフに教わる賄い料理@L-Cruise/日経トレンディネット

関連:そうだ、油をかければいいんだ@nifty:デイリーポータル

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ラベル: コンフィ
posted by 油売りエマ at 18:57| Comment(2) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月12日

エクストラライト オリーブオイル

今日は2人から、「シャングリラダイエットのオリーブオイル、ある?」とメールが。


????何ですか、シャングリラって。

シャングリラ・ダイエット~全米ベストセラー!「食事制限」なし!「運動」なし!の魔法のダイエット~

アマゾンでも上位ランキングの新ダイエット法だそう。

シャングリラダイエット解説
PASSION HACK シャングリラ・ダイエットで差をつけろ!

毎日オリーブオイルを飲む→痩せるというのは、きっと腸にいいから、
便秘が治るってことじゃないのと思ったら、そうではないらしい。

味のないオイルでカロリー摂取することで、食欲を抑えるそうです…。

じゃえごま油の方がいいような気もしますが。


そしてエクストラライトオリーブオイル
何のことかと思えば、ピュアオリーブオイルのことのよう。
精製オリーブxEXVの混合で、きっとEXVの割合が低いものでしょう。

精製オリーブオイルでは駄目なのか…(笑 あ、あんまり売ってないか。

よく分かりませんが、シャングリラダイエットで痩せた人、コメント下さい。
私もやらなくちゃ、その前に油摂りすぎなんですが。。


シャングリラ・ダイエットで使うべきオイルは?@IDEA*IDEA


参考:オリーブオイルの種類@金田油店



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posted by 油売りエマ at 18:04| Comment(0) | TrackBack(2) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする