2012年02月13日

国宝「マンガリッツァ」で二品

食いしん坊編集者さんより「ご存知かもしれないけど」と教えてもらったサイト。

東洋肉店の世界羊食紀行

羊は大好きですが、まだ知らない各国の料理なども載っていて読み応え十分。
これは面白いですね。


バナーの写真もきれいだし、なんてチェックしていたら、あ!マンガリッツァがある!
こちら、ハンガリーの国宝なんですよ。
以前豚組というお店でいろいろな豚のトンカツを食べ比べして、
確か一番気に入ったのでした。


国宝、買って食べてみよう!(笑)

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という訳で羊のような(見た目が)豚のお肉、到着しました。
肩ロースと豚バラです。


塩豚、生姜焼き、炊き込みご飯、煮込み、角煮、トンカツ、薄いカツレツ、串カツ、
ソテー、塩焼き、豚キムチ、白菜と重ね蒸し…


ぐるぐるメニューを考えつつ。
まず豚バラは低温でじっくり下茹でして2品作ってみました。

セロリ、キャラウェイ、ローリエ、胡椒、葱、塩を入れて。


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大きめにカットした豚バラ肉を春キャベツとシンプルな蒸し焼きにします。


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豚には柔らかく塩が入っていますが表面だけ軽く塩、胡椒して表面をこんがり
焼きつけます。
さすが豚バラ、下茹でしてからでも出る出る脂。ちょっとペーパーで取らせて
いただきました。

4分の1にカットしたキャベツの表面を焼き、そのままシャンパンを1口だけ飲ませて
蓋をして弱火で蒸し煮に。20分程度でしょうか、キャベツとろとろ!


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たっぷりのフレンチマスタードをつけながらいただきます。
芳ばしく弾力のある豚肉、脂も甘くて美味しい。
その旨みがしみこんだキャベツもぺろり。


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シンプルですが下茹での時のセロリやキャラウェイもほのかに香っていいです。
塩だけなのに本当に美味。



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もう一品はお手軽炊き込みご飯に。
直前まで牛蒡と生姜、人参とと思っていましたが、キムチがあるのを思い出し…。

キムチ、葱、人参と豚肉を炊き込み、仕上げに胡麻油、醤油、すり胡麻を。


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コチュジャンを混ぜながらいただきます。
むっちり豚肉のコクたっぷり!
おこげ部分、美味しいです。

これは豚バラをこんがり、キムチも炒めてから炊いてもいいですね。
もしくは残りごはんをフライパンで両面カリッと焼きたくなりました。


もう一つ、シンプルで最高!国宝レシピは明日ご紹介します〜。


使ったオイル:金田油店◆純正焙煎胡麻油


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2012年02月11日

食べ歩き紀行【横濱】愛群

新築マンションの周辺地域サイトで連載中の「食べ歩き紀行」。
今回は横濱・中華街をご紹介します。

物件は今春より販売予定の「ライオンズ横濱マークレジデンス」(売主:株式会社大京)
の神奈川県横浜市「横濱」エリアです。


エリア情報はこちらでどうぞ→ぴかぴか(新しい)横濱流儀




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横浜中華街、愛群(アイチュン)さんにお邪魔しました。
あのお肉天国、金陵さんのすぐそば。

上の階もありますが早めの時間に2人だったので思いっきり厨房際のテーブルへ。
まずは紹興酒と前菜盛り合わせをお願いしました。


こちらは広東家庭料理ということで、決して派手なお店ではありません。
町の中華屋さんといった雰囲気。ある意味中華街の中では目立たないかも。



でもあら素敵!

「クラゲは柚子胡椒で味つけしてるからそのままね、蒸し鶏はこっちの葱と生姜、
パクチーをつけて食べて。チャーシューは辛子ね。」


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個性的だし美味しいです。クラゲが柚子胡椒というのも珍しい。
蒸し鶏のタレはちょっと濃いめですがごま油とパクチーの香りがナイス。
生姜もたっぷりで箸と紹興酒が進みます。


メニューを見ながらあれこれ迷い、あ、渡り蟹のたまご炒めは??などと
相談してたらすかさず「あ、それはね予約じゃないと今ないの」とママ。

蟹、うちは冷凍もの使わないからーとのこと、2月までの季節料理、せっかくなら
予約時相談がおすすめです。


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春巻きはがっしり揚がっている正統派。中身も奇をてらわず椎茸、筍の茶色い感じ。



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なんとなく食べたくて滅多に頼まない肉団子!結構な量ですね。
黒酢じゃなくケチャップベースだけどきりりと酸味も効いた味つけ。

お肉はやわらかくシンプルです。


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蟹たま。た〜っぷりの紅焼タレ。ほっとする家庭中華味。


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こちらの名物は牛バラ煮込み。花巻(蒸しパン)と食べるか、煮込みごはんか、つゆそば、
和えそばで。

香港式の和えそば、お皿に細麺、透き通ったスープ、そしてトロミがかった牛煮込み!
面白いです。

1口そのまま食べると甘い!でママの言う通り奥の山椒の辛味噌をたっぷり絡めて
食べると、あ、美味しい!


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NHKの人の色紙につられて炒飯も注文(笑)
割とシンプルな感じ。ふーお腹いっぱいです。


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杏仁豆腐は是非。
牛乳を使っていないというあっさりいただけるタイプ。
ほんのり茶色なんですよー。


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ママがとにかく楽しいので、1階に座っていろいろ聞くと中国料理のこと、食材のこと、
調理法のこと、いろいろ教えてくれますよ。

美味しいものが大好きだそうで、いろんなジャンルを食べ歩いているそうです。


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あれこれ出ている知る人ぞ知る有名店?かもしれませんが、
中華街に来たら「お母さんまた来たよ〜」と挨拶しに寄りたいような、家庭的なお店でした!


愛群広東料理 / 元町・中華街駅石川町駅日本大通り駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5






以下は以前にご紹介した周辺のお店情報です↓


金陵【横浜・中華街】

大珍楼 本店【横浜中華街】

SALONE 2007/BARスリーマティーニ



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ラベル:横浜 中華街
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2012年02月10日

煮込みにゅうめん

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ホットサンドレポちょっと休憩です…。

こちら、あまり美しくないのですが、寒い夜遅めに空腹で帰って来た時
なんかに登場する普段にゅうめんです。


地味ながら好きなものばかり入れてヘルシー。


ちゃっと出汁を取りつつ白菜など残り野菜を刻んで煮て、かえしで味付け。
あとは海苔、生姜、胡麻、とろろ昆布、卵、じゃこ、ひじきなどなんでもー。


別鍋で茹でたそうめんをあわせクウシンサイの芽と揚げ玉、芳ばしいえごま油
たらりとかけて熱々でいただきます。

七味唐辛子や柚子胡椒などもお好みで。
冷蔵庫のものや乾物ですぐできるいつものにゅうめんでしたー。


使ったオイル:玉締め一番搾り 国産えごま油

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2012年02月06日

【HSパーティー2】羊&鯖!?謎のHS

ホットサンドパーティーレポ続きです。
各実行委員の創作サンドお披露目ということで、メンバーとのバランスを考え
何か煮込み系で〜考えてみました。

メンバー的にも問題なさそうなので(笑)ラム、羊にしましょう。
ラムは塊でもミンチでも良かったのですが、たまたま冷凍庫にスペアリブが
眠っていて、かなりの場所を取っていたので放出。


仕事後の仕込みゆえ荒っぽい仕事ですみません。

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解凍して塩コショウ、ニンニクでマッサージしたラムスペアリブ、トマトペースト、
飴色まで炒めた玉葱、ウスターソース、赤ワイン、セロリ?くらいと共に圧力鍋で
ほろほろにしました。


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一旦骨を外しほぐしてから味を調整、スパイスを加え更に煮て一晩寝かせます。
ラムラグーです。パスタにするよりちょっと水分少なめを目指しました。
えぇパンに挟むので、あんまり緩いと大変ですから。


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玉葱を大量に炒めていたら…あぁ魚のリエットもパンに合うわーと、
鯖と茄子のリエットも急遽作ってみました。

これは飴色玉葱に茄子、鯖もしっかり炒め、お好みのハーブで味付け。
今回はローズマリーと胡椒にしましたがカレー粉とか入れても美味しいです。

た〜っぷりのEXVオリーブオイルとフープロで滑らかにして塩気を調整するだけ。
こちらも今回は緩くなりすぎないようにして、ちょっとサワークリームも混ぜてみました。


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こちらは前々日に仕込んだ箸休めのピクルス。
蕪とキャベツ、セロリは塩揉み、蓮根とエリンギはお酢で軽く煮て、その熱いお酢ごと
全体漬けるだけ。

お酢は飯尾さんとこのピクル酢
楽ですよー。今回はローリエと黒胡椒の粒を足しただけ。


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さ、当日は皆様にお手伝いいただきサンド作業。
パンはシニフィアン・シニフィエのパン・ド・ミ、ここのパン元々大ファンなのですが
いつもバゲットやもっとハード系ばかり食べていたので、パン・ド・ミの美味しさは
今回初体験でした。


えぇっと本来鯖HSか羊HSの2種類になる訳ですが、どっちも食べたいけど他も
あるから1口ずつにしましょうか、ということで両方盛りになっております(笑
決して一緒に食べなくていいんですよ。

片側にはフレンチマスタードを塗ります。


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鯖リエットにはマスタードピクルスで酸味のアクセントを。
羊ラグーにはモッツァレラチーズで更なるコクをプラス。

ちょっと顔みたいになってかわいい…。

さて、中身に水分が多い時は中火で早めに焼き上げるのがコツ。
でも中が冷たいと悲しいのでご用心。

うまくこんがりさせて縦半分にカットし、山の方から食べると、鯖→羊の
コースとなります。


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やっぱり?というかワインに合うHSになりましたね。
こういうペースト、パテ、ラグー、リエット系はたっぷり作って小分け冷凍
しておくとちょっと焼いたパンをそえてすぐ出せるおつまみにもなるので便利ですよ。


リエットもお好みの材料でどうぞ。

鯵のリエットとマリネ



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硬めラグーは生トマトと茹で汁なんかでのばして幅広のパスタに絡めるとご馳走パスタ。


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塩麹漬けの半熟卵とチーズたっぷりで!


と言うわけで、HSのためだけに羊を煮込まなくてもOKです(笑)
むしろ煮込みの残りをご活用ください。


この間にもHS倶楽部部員は168人に!?
ありがとうございます!200人記念パーティーも目前です。


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ラベル:ホットサンド
posted by 油売りエマ at 20:19| 東京 🌁| Comment(4) | TrackBack(0) | パーティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月04日

【HSパーティー1】極上卵x2種のオイルHS

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フェイスブックのホットサンド倶楽部「祝☆百人超え記念パーティ」の模様をお届けします。

ホットサンド美味しいよね〜食べたいねーという仲間内で立ち上げた会、
100いいね!を獲得したお祝いです。今はすでに156名様に!
金田油店追い越されそう(笑)

部長のちぐみさんを筆頭に、今回の実行委員は油売りの私と敏腕編集者satokoさん、
麺や七彩阪田氏の4人。

昼下がり大荷物を搬入し準備のスタートです。
会場は金田油店上階スペースをご提供させていただきました。



今回は1回目のパーティーということで、実行メンバーがそれぞれ考えた
ホットサンドとサイドメニューの提供を軸に構成。

あとスタート企画としてシンプルな卵ホットサンド(以下HS)を2種類の
油を使って焼き、味と風味の比較をするという検証も!

なおこのHSレポ、数回続くことになると思いますが、画像はちぐみ部長、
HS倶楽部公式カメラマン?松本氏、そして私のものが混在となっております。

ご提供ありがとうございます。



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おやつの時間3時に開催、ということで続々集まり始めた部員の皆様。
持ち込まれるHSメーカー!!
今回は直火使用のバウルー(シングル・ダブル)使用が多くしかもかなり好評で、
長年バウルー愛用者とは嬉しいことでした。



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卵HS、普通ではございません。

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希少極上卵「輝」を使用。ノンオイルでふるふるのスクランブルエッグに仕上げた
ものを塩・胡椒し、バウルー側面に油を塗ってサンドし焼きます。


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パンは浅草の有名店ペリカンの角食を予約入手にて使用。「焼き」は部員それぞれでお願いします。


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芳ばしい香りが立ち込め…黄金の卵HSが完成!歓声!

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塗り塗りしたのは、レモンオリーブ油リモーネ白トリュフ入りオリーブ油

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紙に吸わせては勿体無いので、シリコンはけ準備!
爽やかにレモン香る卵HSと、濃厚でパンチのあるトリュフ香る卵HS、
いずれも甲乙つけがたく、しかも油でHSの印象がかなり変わる、という面白い
実験になりました。

HSは油を使わなくてもできますが、具材にあわせていろいろな油やバター
で変化を楽しむのも上級技です。

よりぶわっと香りを生かしたい場合は中に仕込んだり、焼きあがる直前に
内側に塗布したりと更にテクニックを駆使してください!


まずはほんのスタート企画、卵HSをお送りしました。



そうそう、この卵の輪が広がっています。
ちょうどsawaさんのブログに体験メンバーの各リンクもまとまっているので
是非ご覧ください〜。

アクアファームの最高級卵『輝(かがやき)』で、塩TKG(たまごかけごはん)/
sawa's TABLE



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ラベル:ホットサンド
posted by 油売りエマ at 20:01| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | パーティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月03日

ごま油とセロリ入りの卵蒸し

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大きな蒸篭を持っていないのでいろんな器をはめてみて…
ぴったりいった陶製おひつの蓋の方を採用。

卵蒸しを作りました。


平松洋子さんの毎朝の定番は、大きな蒸篭で作る蒸し野菜やシンプルな卵蒸しだそう。
朝から蒸篭?と思いましたがなるほど一度にいろいろ出来るし、寒い時期は
温かいし湿度も保てていいですね。


卵とチキンスープ、塩、酒、醤油、ごま油とシンプルな材料ですが、
使ったチキンスープがかなり濃厚だったので今回はセロリの柔らかい部分だけ
刻んで混ぜました。


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卵2個だけどたっぷり。ものすごく滑らかでチキンの旨みたっぷり。
ごま油の香りも芳ばしくスープ代わりにもなって、これは目玉焼き、スクランブル
エッグと並べても堂々の朝食メニューですね。


あぁ大皿に魚を置いて蒸す、とかスープを蒸すとか…大きな蒸篭欲しくなってきました。


使ったオイル:金田油店◆玉締め搾り胡麻油


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posted by 油売りエマ at 20:22| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | レシピ 胡麻油 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月02日

タジン鍋で卵とじ

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なめこと芹と油揚げなんかを出汁、醤油、味醂で煮て卵とじにして、粉山椒とラー油を…
って普通の和風惣菜ですが、タジン鍋で作るとそのまま食卓に出せていいですよ。


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おつまみにするもよし、白ご飯の上にかけるのもよろしいかと。


ポテトとトマトをスパイスで炒めて、ちょっとトマトの水分があるところに
同様に卵を溶き入れるというのもお気に入りです。

こちらはアルガンオイルオリーブオイルなんかが合いますね。

タジン鍋、買ったはいいけどあんまり使ってない方って結構多いかも?
蒸す、煮る、焼く、なんでもどんどん使ってそのままテーブルへ!楽ですよ〜。
本場モロッコ産の鍋はもろいので原則弱火使用だけが注意点でしょうか。

今はレンジOKのシリコン製などいろいろありますよね。


以下過去のタジン鍋使用レシピです:

鯖缶タジン
人参のクミンxジンジャータジン
レモンチキンタジン
スパイシー肉詰め赤ピーマン
新じゃがと鯛、キャベツのレモンタジン
マトンの香菜トマト煮
ソーセージと蕪、ロマネスコのタジン
手羽先のトマトレモンタジン


使ったオイル:岩井 ごま辣油

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ラベル:タジン
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