2009年01月26日

カスレパーティー

ダルテミス

ビストロにカスレがあると、高確率で頼んでしまうのです。
お肉の旨みをたっぷり含んだお豆。熱々ではふはふ、ワインぐびぐびメニュー。

フランス南西部の家庭料理カスレ(cassoulet)。ソーセージや鴨のコンフィなど
と白いんげん豆をカソールという土鍋で長時間オーブンで煮込むもの。

具は家庭や地方、お店で様々。

こちらはビストロダルテミスのカスレ。鴨のコンフィと自家製ソーセージ、
ブータンノアール入り。



土日祝のランチは前菜、メイン、デザートが選べて、コーヒー付2500円。

雰囲気もいいし、正統派ビストロメニューが何と深夜1時まで楽しめます。
代々木駅千駄ヶ谷の隠れ家ビストロ、おすすめです。

ビストロ・ダルテミス (BISTRO D’ARTEMIS) (フレンチ / 北参道、代々木)
★★★★ 3.5



d'artemis


で、カスレ作ってみました!


カスレ完成

冷凍庫に鴨のコンフィに間鴨ハンバーグ、スペインのモルシーリャがあって
そろそろ消費したいと思っていたところ。

サンプルでいただいた大きな缶詰チーズも開けたいし、これはもうパーティーでしょう。

カスレ材料

カスレ作りは前日に豆を煮込むところから。(その前の晩に豆を水に漬けておく)

白いんげん豆、玉葱、エシャロット、トマト、人参、ニンニク、トマト、塊のベーコン、
ブーケガルニ(セロリ、パセリの茎、タイム、ローリエ)、スパイス(クローブ、クミン、
フェンネル)、そして忘れちゃいけない鴨脂!いやガチョウか。

カスレ豆 豆煮込み

グースオイルで野菜やお肉、ベーコンなどを炒め、水かスープで豆をことこと煮て一晩放置。
スープはみちさんのターキーパーティーでいただいたスープを活用しました。

詳しいレシピは平野由希子さんの料理を習いにフランスへという素敵な本にあります。
フランスの紀行本という感じでそれぞれのカスレの作り方やカスレへの想いがぎっしり。
本場トゥールーズのレシピを少しアレンジして作りました。


肉類

使ったお肉。手前の黒いのがモルシーリャ。豚の血とイタリア米の腸詰。
ブータンノワールより軽め。
輪切りにしてオリーブオイルで焼いたりしてもおつまみにいいらしい。


その上のソーセージは初取り寄せ。トゥールーズソーセージとは↓こういう
http://www.franco-japonais.com/tomato/epic/sauciss_toulouse.php
とぐろを巻いたものだそうですが、同じ製法で原料に薩摩黒豚を使った
ものが岐阜県高山市に。

キュルノンチュエ
http://www.westsho.jp/kiyomi/curnontue.html

一部商品は楽天「男の台所」でも取り扱っているようです。

次は絶対ブーダン・ブランを頼みたい!
無添加加工の乾し葡萄やナッツがたっぷり入ったソーセージ。
ワインにあいそう〜。


ラムは塊なら焼いてから豆と一緒に煮込んでもよかったけど、チョップなので
当日焼いて豆とあわせてオーブンへ。塩・胡椒で下味を。

間鴨ハンバーグは京都ナカムラポートリーのもの
鴨ハンバーグ入りカスレなんて、きっとフランス人も食べたことがないに違いない(笑

鴨のコンフィは巨大なので1つ、ホロホロに崩れます。

肉

モルシーリャ以外は鴨脂で焦げ目がつくまで焼いて。
鴨脂を塗った土鍋に豆を敷きお肉を盛って… って溢れてますが。

カスレ

一回り大きな鉄鍋もあるけど、やっぱりカスレは土鍋でしょうってことで
無理やり豆とスープをギリギリまで入れ180度のオーブンへ。

途中乾燥しないようにスープを回しかけながら…。
でも本にあるように7回とかは容量的に無理、上の豆煮汁に漬かってないし(汗

オーブンへ 鴨脂

仕上げにまたグースオイルとパン粉を掛け!こんがりさせたら完成。
これでも本場の5分の1程度の脂量だと思います。

Let's カスレ

オーブンに入れて約1時間半くらいでしょうか。グツグツのカスレ、いただきます!

カスレ

豆料理なんですが、もはや堂々の肉料理(笑
それぞれの味が馴染んで一体化してます。お肉の競演。
個人的にはやっぱり羊が美味しかったかな、ハンバーグもこの中ではあっさり
感じられ美味。

でもやっぱり「豆が美味しい」「豆最高」の声が多かったです。
ワインはソムリエ幸恵さんにお任せの同地方スパイシーなもの、ばっちりでした。

これは大人数、大鍋で楽しみたいお料理。
大鍋で煮込んで1人用カソールでオーブンに入れるのもいいけど。

今回使った土鍋はロティ/グリルキャセロール

ほどよい深さで焼いたお肉に野菜をのせてそのままオーブンへ、とか
すき焼なんかにも使えて卓上に出してもお洒落ですよ。


長くなりましたが、好みのお肉を入れたカスレ、寒いうちに是非どうぞ。
皆でワイワイ食べるカスレ、楽しいですよ〜。


そして、カスレに辿りつくまでに作ったつまみはまた順番に紹介していきますね。



カスレパーティーつまみメモ:--------------
ビストロっぽさを目指しつつも和洋折衷。

・白魚のアミューズ
・白子バターのクロスティーニ
・林檎とドライフルーツ入キャロットラペ
・タプナード
・オリーブ/セミドライトマト/青トマトピクルス
・チーズ2種
・小鯛ささ漬とクレソンのマスタードサラダ
・サーモンとディルのレモン押し寿司
・白醤油焼き鰻、胡瓜、パクチーの生春巻き
・白菜の牡蠣出汁煮浸し
・アンディーブの蟹クリーム煮
・舌平目のガラムマサラ焼き、パンプキンペースト添え
・レモンバジルムースxレモンシャーベット

お持込:
・シニフィアン・シニフィエのバゲット
・いちご
・大根と桜漬けサラダ
・サーモンマリネ、スモークサーモン
・スペインオムレツ伊達巻風
・フローズンブルーベリー

--------------------------------------


書き出してみると、恐ろしく食べました…。
空いたワインはえっと7本? 人数は伏せておきましょう(笑

使ったオイル:ポテト炒めも絶品!ガチョウ脂/ルージュ社製:グースファットオイル



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posted by 油売りエマ at 20:46| Comment(2) | TrackBack(0) | パーティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
なんてゴージャスなカスレなんでしょう!!う〜ん、豪快♪
いろんな脂しみしみの豆が美味しそうすぎます。
さすがエマさん、この絵はヤバすぎですよぅ〜('-^*)/
私のカスレは、ついつい手軽な塩豚メインになってしまうのですが、ラム+市販の冷凍鴨コンフィなど肉の種類を増やしてやってみまっす!
ところで鴨脂の瓶詰めは、開封した後どのぐらいの期間美味しく頂けるんでしょうか?
1週間で使いきる…なんてのは無理ですが、ひと冬ぐらい持つのなら試してみたいんですよね(*^-^)b
Posted by sawa at 2009年01月29日 08:20
sawaさん>

こんにちは。楽なわりに豪華に見えますね。
ちょっとてんこ盛り過ぎですが。

あー!塩豚もいいですよね。

グースファット初めて買いました。
ガチョウでしたね。
合鴨くらいの脂肪酸とすれば、まぁオレイン酸も
あるしそんな日持ちしないという訳ではなさそうです。

特に冬は普通の油感覚で大丈夫そうですよ。
カスレやって、ポテト2、3回焼いて、あとコンフィ
でも作ればすぐ終わります。是非。ひと味変わります。

Posted by エマ at 2009年01月29日 17:39
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