2010年05月25日

イタリアンディナー仕込み編

友人ソムリエールさっちー宅で月1程度勉強しているワイン会。
フランスから北イタリアの回を終え、今回は中部。

いつもワインの勉強後、みちさんの料理でマリアージュ、という素敵ディナー
がついているのですが、何か前回イタリアンならやってもい〜よ〜とつい
言ってしまったようで(笑) ん?あ、10人前ね〜。


まぁ美味しいオリーブオイルがあればなんとかなるイタリアン、基本苦じゃないの
ですが、あんまり地方の特色勉強してなかったので、イタリアに詳しい友人に
メールを投げ情報収集。
特色やコツ、買い物場所など教えてくれた香織さん、荻田さん、久美さんありがとう〜。

私もいい勉強になりました!


今回は準備x仕込み編です。
1日家にいれればそれでOKだったのですが、仕事が結構忙しい週だったので、
夜な夜な少しずつ用意することに…。


4日前、煮込みかパスタに使ってもいい豚肉を塩豚に。
今回は塩だけじゃなく砂糖とハーブ、ニンニクも一緒にぴちっとシートで包みました。

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3日前は大鍋でラグーを。もう一つの鍋でトマトソース作り。
ラグーは人参、玉葱、セロリ、ニンニク微塵切り、牛ミンチと豚肉は粗めに
フープロに掛けたもの、それと冷凍庫のほろほろ鹿肉も加え赤ワインとトマト
ペースト、ソースなどで濃厚に仕上げました。

これはラザーニャ用。

煮込みの間にパスタ生地をこね一晩寝かせます。
レシピは「うちの食卓 Non solo italiano」を参照しました。
ラビオリの具も。

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翌日はリコッタチーズとほうれん草のラビオリ作り。
強力粉の戻る力が凄いので薄く手で伸ばすの、結構大変ですね。

一度やってみたかったのでいいのですが、パスタマシーンとラビオリ型、
買おうっと。

ラビオリは重ならないように並べて茹でる前に冷凍しておきます。
(茹でる時は冷凍のままOK)


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ベシャメルソースを作りラザーニャを仕上げます。
あれ、写真撮ってなかった…。

耐熱容器に伸ばしてオイルを入れた湯でさっと茹でた板状パスタとソースを
段々に重ねていきます。
ベシャメル(ホワイトソース)、パルメザンチーズ、パスタ、ラグー、モッツァ
レラチーズ、途中焼いたズッキーニも一段挟み、冷凍。

ラザーニャが一番手間は掛かりました。
何食か分一気に作って冷凍しておくと幸せかも。


上の画像は残り生地で手打ちラグーパスタ。太いうどんみたいですが(笑
右は一晩水に漬けた白いんげん豆をにんにく、セロリの葉、タイムなどを
加えた水で煮ているところ。


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前日はイータリー(日本橋店)にイタリアパンやグリッシーニ、生ハム類、
カルチョーフィ(アーティーチョーク)の瓶詰め、チーズなどを買いに行きました。

ついつい、ワインビネガーやバルサミコなども目が…。
イタリア食材、本気出すと結構高額になりますね、危険。


さて、当日。
茄子とズッキーニは薄く切って塩を振りしばらく置いておきます。
しっかり汗を拭き取ったら、グリルパンでこんがり焼きめをつけ、
塩を振ってEXVオリーブオイルに漬けておきます。

こちらはキレのいいアブルッツォ産のディ・パスクアーレを使用。


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あとはさっちー宅キッチンで。
ネットで買って届いていた仔牛肉でサルティンボッカの仕込み。
本当はもも肉なのですが、今回はフィレ肉で。

叩いてのばし、軽く胡椒をしてセージを挟んで生ハムをのせラップをして
さらに叩き貼り付けます。
後で強力粉を振って焼きます。生ハムの塩気があるので基本的に塩は要りません。


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ミックスビーンズも戻しておいて、こんがり焼いた塩豚と生ソーセージと
一緒に煮込みます。仕上げに生グリーンピースも加えましょう。


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中華鍋でパスタ作るのはじめて(笑)
厚切りパンチェッタと玉葱、何パスタでしょう?


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耳ダンボで中部ワイン講義も聞きながら、途中テイスティングもしつつ…。
しかしイタリアは難しい、品種名も名前統一されてないし、紛らわしいのもいっぱい。


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これはイタリアンじゃないけど、トリュフオイルを楽しむメニューを考えて
みました。
チュニジアの大好きなブリックという揚げ春巻きのアレンジなのですが、4分の
1サイズ、鶉卵で作りました。
中身はポテトとツナ、パセリ、にトリュフオイル!
包むの面倒ですねー(笑

しかも小さいと卵にすぐ火が通っちゃうので難しいです。
春巻きの皮一枚で卵一個で作るととろ〜っと美味しいですよ。
ツナじゃなく挽肉(羊でも!)バージョンもあります。

半熟卵を楽しもう ブリック倶楽部

Bistroひつじや【代々木】のブリック
カルタゴ【中野】のブリック


完成ディナー模様は次回の記事で!

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posted by 油売りエマ at 01:43| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(0) | パーティー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
鶉で1/4サイズかぁ すごいアイディア!!なるほどと思ったけどホント火の具合が難しそうだわっ。。。
呑みながら作るには私には無理だな^^;
イータリー!!“いちまん”とかすぐ行っちゃうのでキケン。
でも行っちゃうんですよねぇ。
Posted by BB at 2010年05月25日 09:03
いつも楽しく拝見しています。前から思っていたのですが,大量のお料理をケータリングされますよね。その移動はタクシーですか? 自分の運転では飲めないし,電車で持ちきれる量ではなさそうだし。

…という素朴な疑問でした。

先日,念願かなって実店舗にもお邪魔しました。これからもお世話になります!
Posted by しばえ at 2010年05月25日 19:24
BB様>

思いつきは良かったけど作るのはね…10個限界(笑

そう、万札一枚じゃ心もとない輸入食材店、危険よねぇ。
Posted by エマ at 2010年05月26日 12:37
しばえ様>

ご来店ありがとうございました!

私、免許無いんですよ(笑)
BBQとかは友人に甘えて買い物とか連れてって
もらいますが、こういう時は毎日肩パンパン、
宅配も利用したり前日一部デリバリーしたり、
電車とタクシーで移動です。

だから10人限界、2、3品なら30人までですかね〜。

翌日は整体です…。
Posted by エマ at 2010年05月26日 12:42
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