油屋ごはん: アル・ケッチャーノ奥田シェフによるオーストラリアディナー

2010年09月29日

アル・ケッチャーノ奥田シェフによるオーストラリアディナー

書けてないイベントも沢山…。
でもこれは書いておかなくては。

７月末のことです、料理通信による「アル・ケッチャーノ」奥田シェフの
オーストラリア食材ディナーが東京でいただける会。

シェフがあちらのオリーブ油と出会い感じたことをきっかけに生み出された企画。
オーストラリアのオイル、食材、ワインのコラボということで貴重な会でした。

会場は銀座の「ヤマガタ　サンダンデロ」、１Ｆは山形県のアンテナショップ
「おいしい山形プラザ」があるので友人と待ち合わせがてら物色しつつ。

着いたテーブルには山形アル・ケッチャーノの常連さんもいらしたりして！
ずらりと並べられたグラスに吐き出しようのカップが。（一度も使わず・笑）

そうです、マリアージュ数が多いのでお代わり泡も入れると…１０杯くらい
飲んでいたご様子。。

デザート含め１１品参ります。
画像をメインにどうぞ。

◆セントへレンズの牡蠣とマカダミアナッツのオイルでカリカリ
　にしたグリッシーニとたたいたレフォール
●ドメーヌシャンドンヴィンテージブリュット 2006

グリッシーニをナッツ系のオイルでカリッカリにするのと、
春菊を「胡椒がわりに」したという発想が素晴らしい。

　

◆イワナの燻製でサンドしたヒラメのテリーヌと焼きブドウ
●ティレルズシングルヴィンヤードスティーヴンスハンターセミヨン 2004

これも美しく繊細。燻製、オリーブオイル、焼き葡萄の香りがたまりません。

◆トマトとオーストラリアのマグロと非加熱キャビアの冷たいカッペリーニ

ちょいちょいシェフが登場し、いろいろ解説してくれます。
結構長くお話されていて、厨房大丈夫かななんて（笑

ここでは色について、同色のものは相性良しということ。
マグロとトマト、鰹とイチゴ、マッシュルームやチキン、羊はシェフの
頭では黄色の位置付けとか…なかなか面白かったです。

お皿に振られたあまり見かけないスパイスはスマック。
トルコのスパイスのようです。

◆ジャガイモの68℃ｘ1hｘ３回の煮込みのリボンと庄内豚のパンチェッタと
　だだちゃまめパウダー　マーク・ベストさんの料理をアルケ風にして
　シークレットソルト

●ジェイコブズ・クリークリザーヴリースリング 2009

こちらも凄いアプローチ。知識に裏打ちされた調理法によりしゃっきり
仕上げたポテトにだだちゃまめの芳ばしいパウダーと、シークレットソルト！

これはシェフがテーブルを周り、シュッと一吹きしてくれます。
香ります、キノコが。。

ワインもワインオーストラリアの方がきっちり解説してくれます。
どれも素直に美味しいと思えるものばかり。

◆タスマニアサーモンのルイベのカリカリ焼きと
　オーストラリアのネーブルオレンジ　
　バジルのパステルオイル　ヴィオニエの苦みを意識して

●ヤルンバＹシリーズヴィオニエ 2008

最高の焼き加減のサーモンにバジルオイル。
「バステル」って何ですかと聞きましたが「パステル」（カラー）と
言われていた気が？？

バジルをオイルでさっと揚げてフープロに掛け、コーヒーフィルターで漉した
ものだそうです。
残ったバジルはバターと混ぜるといいとか、出汁は牛乳パック１本分
作って冷凍してカットしながら使えるよーとか主婦の裏技的情報も満載！

このヴィオニエも好きでした。
オレンジと確かフェンネルのほろ苦さとよく合います。

◆フォカッチャ

売ってください、と言うほど美味しい。

◆オーストラリアのフレッシュトリュフのつや姫リゾットの丸い味と
　シャルドネの酸と苦みをあわせて

●ハーディーズウームーアンウッドシャルドネ 2006

この日シェフ手書きのワインチャートが配られました。
甘み・複雑味／酸味・キレ味／苦み・ミネラル

ここに何と各食材の持つ各チャート、素材の持つ油（脂）含有量を
きっちり計算して一皿を完成されているのです。

なんか簡単に「こうやって対比させればいいのよー」なんて仰ってましたが、
いえ、天才だと思います。

「それを２口に入れたらワインを３一緒に飲んでください」ミラクル！
各お皿ごとに驚きの連続です。

◆真空で沸騰させずに煮たクロコダイルスープとたまねぎの輪が二つ
　薄味の水分でアルコールを薄めて

澄み渡った鰐のスープでございます。
ワニのお肉は１週間塩漬けにしてから、雲南百薬、タイム、にんにくと
２、３時間煮たもの。
やさしい～味わい、美味しいです。

「玉葱分かる？？輪が２個よ、輪が２個、わ・に！」

どんだけお茶目なんですか…。

◆オージービーフの舌とホロホロ鶏の白レバーとキャベツのテリーヌの
　脂肪分とピノ・ノワールの酸味！

●デ・ボルトリヤラ・ヴァレーピノ・ノワール 2007

ホロホロ５０羽に１羽からしか取れない貴重な白レバー（岩手産）がキャベツの下に。
キャベツも切り方で食感を変えた２種類を使うというのがまたニクイ…。

ちょっとまったりした口の中のレバーをさっぱりしたピノがリフレッシュさせます。

どれも何気なそうに見えるのに、素晴らしい完成度。
日頃いかに自分が何となく適当に作ってるか実感…。

　

◆オーストラリアのロブスターの薄いトマトソースフレーグラ
　グルナッシュの苦酸味と

●ダーレンベルグカストディアングルナッシュ 2006

これは…　これだけ一皿たっぷり食べたい！美味しさ。
このサルディーニャの粒状パスタ、はじめて頂きました～。
ロブスターのとトマトの旨みをしっかり吸い込んでおります。

どうでしょう、白ワインでもいいかも。

◆オージーシープとそうめんカボチャのつぶしたインディアンコリアンダー
　「キヨエ」のオイル風味

●ペンフォールド BIN28 カリムナシラーズ 2006

かなりお腹いっぱいです…。ラムチョップ、えぇシープですね。
左がタスマニア産。しっとりジューシーですがちょっと焼き加減が違うかも。

付け合せが黄色いそうめんカボチャ、そしてふわっと弾けるコリアンダー！
うーん、参りました。

キヨエは割りとすっきりしたオリーブオイルです。
日本に入って来た時サンプルをいただいてましたが、クリアなイメージで
確かに和のテイストにもよく合うオリーブオイルという印象でした。

イタリアンやスペイン料理よりヌーヴェル・キュイジーヌ系が似合いそうな感じ。
さらりと使えますね。

オーストラリアっていいところ♪なんて思いますが、現地では
このようなお料理には巡り合えないでしょう。

いただいたワイン～。
全体的になんとも朗らかなと言いますか、やはり大らかな土地柄が出ているような気がします。

◆オーストラリアマンゴーのアイスとパンナコッタ

気さくな奥田シェフ、（なんと当店にもお越しになったことがあるとか！）
料理通信他関係者の皆様、
黙々と撮影するカメラマンの合田さん！
（以前私も楽しく撮影していただきました～）
お疲れさまでした～とても勉強になりました、そして美味しい夜でした。

すっかり気分の高揚した私達、食後酒を求めてバーに寄ってしまったのでした（笑

そんな友人キヨミーナの企画している大人気セミナー「大地はうまい」次回３日
のテーマは日本人のココロ、お米です！（恵比寿ガーデンプレイス）

全く気づかず記事を書いていたら、西武池袋で昨日からはじまった催事「Buono! Italia
イタリアの暮らし、めしあがれ。」にて何とアル・ケッチャーノのお料理が
イートインで出ているという情報が！

タイムリー♪　混んでそうですが、行ってみたいですねー。

という訳でロングレポート、終わります。
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