2006年11月29日

【シェフ直伝保存食】きのこのオイル漬けと牡蠣のコンフィ

キノコのオイル漬け


簡単でとってもおいしい保存食をご紹介。
A嬢が友人シェフから直接教わったレシピです。
キノコも牡蠣も冷蔵庫で1ヶ月近くもつらしいのですが、いつもすぐ
食べちゃいます…。

【キノコのオイル漬け】

舞茸、しめじ、椎茸、マッシュルームなどお好みのキノコをほぐしておきます。
小鍋にオイルをたっぷり入れ、にんにく1かけ(包丁で潰すかスライス)、
パセリの茎、ローリエ、皮付きレモンのくし切りを1かけ入れたら、
キノコをばさっと入れて火をつけます。

弱めの中火でオイルがフツフツといってきたら、即火を止め塩・胡椒。
冷めるまでそのまま置いておきます、終わり!

激簡単だけどおいしくて便利。
そのままワインのおつまみにも。サラダのトッピングやオープンサンド。
ホットサラダやオイルごとオムレツにも。

キノコオムレツ

↑オイルごとキノコをフライパンに入れ、セロリ微塵切りを加え、卵2個で
スクランブルにしただけ。

オイルは私は香りも楽しめておいしいオリーブオイルを使いますが、
冷蔵庫に入れると固まります。(軽く温めて出す)

サラダオイルだとタッパで冷蔵保存しても固まりません。
そもそもサラダオイルとは、「冷蔵庫で冷やすドレッシングにしても
固まらないサラダ用オイル」という意味なんですよ。

今は普通に揚げ物にも何でも使いますけど。

冷やすと固まってしまう部分ロウを精製の段階で取っているんです。
(先に冷却して固まったところを分離します)
詳しくは油の精製工程@油屋.comへ!

だからさっぱり軽い高精製油ということになります。
あっさりがお好みならサラダオイルをお使い下さいね。

ちなみにシェフはサラダオイルを使用し、軽くペーパーでオイルを拭って
出すとのこと。

使用したオイルが残れば低温にしかかけてないので再利用できますよ。
ただキノコの水分が出てると思うので一度火入れして水分を飛ばし、
オイルを補充するといいでしょう。


カキコンフィ

もう1つ、今回はキノコと合わせましたが、同様の保存食。

【牡蠣のコンフィ】

コンフィはもともとお肉などを脂(ラード)で低温で長時間柔らかく煮る
手法です、鴨や砂肝のコンフィっておいしいですよね。

冷めると脂が固まって素材が空気に触れず酸化しにくく長期保存できる
ということですね。

オイルでの低温調理という意味では上のキノコもコンフィ。
この牡蠣、はじめてA嬢に出してもらった時、

「スモーク?」と聞いたほど味がしっかり入っていて美味しいんです。
以来パーティーで出すと、皆にレシピを聞かれる逸品。
簡単なので是非やってみてください。
買ってきたもんだと思われますよ〜。

洗った牡蠣を小鍋に入れ(オイル不要)、強火で炒ります。
水分がどんどん出てきて焦げません。しかもそんなに縮まないのが不思議。
スプーンで混ぜながら水分が飛んできたら、オイスターソースを大さじ
1杯加えます。(牡蠣200g約10個前後で)

確かにオイスターソースって原料牡蠣なんだから当然合うはずなのに、
あんまりあわせたこと無かった…。

更に混ぜながらしっかり水分を抜いたところで、ひたひたのオイルに漬けて
おくだけ。(オイルは火入れ不要)
オイルには同様にガーリック、ローリエ、鷹の爪を加えて。

感動のおいしさ。缶詰スモークオイスターよりレアで手軽、美味。
是非お試し下さい!

牡蠣のオイル漬け@小太郎のまんぷく日記
牡蠣のオイル漬け@Honey's Kitchen


使ったオイル:EXVオリーブオイル&サラダオイル

キノコにはレモンオリーブオイルも絶対合うと思います!

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posted by 油売りエマ at 19:19| Comment(5) | TrackBack(3) | レシピ オリーブオイル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ヨダレもんだす。

ちなみに、キノコのオイル漬けのレモンは絞ったほうが良いの??

サラダオイルの意味、ネタ帳にしかと書留させていただいたばい。
Posted by binky at 2006年11月30日 18:54
>binkyさん

ありがとうございます!
レモンは香り付けなので絞らなくていいですよ。

>いただいたばい。

福岡?熊本人?
Posted by at 2006年12月01日 15:44
>エマりん

おいどんだす。荻窪の魔女たい。

binkyのキーワードでA嬢に聞いてみてくだし。
Posted by binky at 2006年12月01日 18:00
昨年になりますが、牡蛎のコンフィの作り方を拝見して以来、すっかり我が家の定番メニューになりました。今年も牡蛎のシーズンが始まり、早速作ったのでした。
Posted by craftai at 2007年10月12日 17:52
>craftai様

こんにちは、今頃コメントに気づきました、ごめんなさい。
これ美味しいですよねぇ、わぁ最近まだ作ってないです。
このシーズンは常備したいですね。
Posted by 油売りエマ at 2007年11月06日 15:43
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