2008年05月12日

ケータリング準備 当日編

ケータリング準備 前夜からの続きです―


当日は起きるなり海老の殻剥き&下処理。

えーっとそうそう、お客様は20人弱なので私の途中味見分も含め
20強くらい各種作ります。

普段鍋一個とかボールでがーっと和えてどんと出す、みたいなのが多い私、
こんなにちまちまやるのは久しぶり…。

海老と合わせるズッキーニを厚め半月に切って、オリーブオイルでさっとソテー。
味付けは塩・胡椒でシンプルに。串に刺すので硬めに仕上げるのがコツ。

そのフライパンにオリーブオイルを足し、背開きにして塩・胡椒、卵白少々、
片栗粉で揉み込んだ海老をさっと両面焼き、ブランデーでフランベ。
生クリームにぬるま湯に漬けておいたサフランを加え煮詰めて冷ましておきます。
いい香り〜。でもいつも尻尾取るか残すか迷うんですよね…。

海老のサフランクリーム

鴨はどうかしら、スライスして味見。スモークの感じはちょうどよし。
鴨の質もあるけどもうちょっとレアでも良かったかなぁ。
ちょっとだけ塩気が強いので、さっぱり味のアスパラと合わせて更に
甘酸っぱいベリーソースを添えることに。

鴨スライス

ソースはベリーと葡萄のジャムにマスタードピクルスとバルサミコ酢を混ぜるだけ。

アスパラマリネ

アスパラは一口サイズに切ってほんの1分弱くらい塩を振ってレンジ加熱後、
昨夜新玉葱たっぷりとグレープシード、ヘーゼルナッツオイル、ハーブビネガー、
塩・胡椒、麺つゆで作っておいたドレッシングに馴染ませでおきます。

このドレッシング簡単で美味しいですよ、油とお酢は何でもいいんです。
玉葱は今回は細かく微塵切りにして、縦長のタッパか瓶に入れ調味料を
注ぎ、使う時にシェイクするだけ。
和でも洋でも最近毎日使ってます。

カボチャ スイートパンプキン

ハイ次。何かポテト系をと思っていたけど夕べ重くて買えなかった…。
あ、カボチャで何か、スイートポテトならぬスイートパンプキン。
ドライフルーツミックスをラム酒で戻しておきます。
夕べ何となく買った胡桃もあるし。

軽くチンして皮を剥き、更に柔らかくなるまで加熱後、マッシャーで潰しバターと
和三盆、塩と生クリーム少々、ナツメグを加え練ります。
本来こういうものは裏漉しするのが望ましいのですが、省略!
オーブンを200度くらいに加熱し、生地を搾り出し袋へ。これ持つの何年ぶりかしら(笑

オーブンを温めるついでに冷凍庫にあるパイシートも焼きたいので出しておきます。

天板にオーブンシートを敷き、パンプキン生地を小さく絞りだしドライフルーツと
胡桃をトッピング。わー面倒臭い(笑 15分くらいオーブンで焼きます。
下の段で底をカリッとさせてから上段に移すべきだった、ちょっと底が柔らかい。まいっか。

ローズマリーとチーズのパイ ロールパイ

パイシートは小さめなので3枚重ねてのばし、溶き卵を塗って下ろした
チーズと刻んだローズマリーを混ぜたものをたっぷり巻き込み、
(巻き終わりは卵を塗って止める)ラップで巻いてしばし冷凍庫へ。

うちのオーブンは一度に一段焼きなのですが、続けて焼くには天板って
2枚欲しいですよねぇ、熱い天板冷まさないとパイ生地置けない…。

その間に昨夜から作ったものを盛り付けを考えながらパッケージング。
竹串と楊枝でピンチョスにして容器に並べたり、敷物や飾りものの準備。
いかに軽く楽に持ち込むか…、お皿は重いしでも貧相な紙皿じゃ雰囲気が出ないし。

食材を持参してどこかのキッチンで料理したり、作って持参したものを温める
方が多いので、こういうのとても勉強になります、たまにはいいかな。

さてロールパイは5mm位に切ってシートを敷いた天板に並べ、高温のオーブン
でキツネ色になるまで焼けば完成〜。

はっ自分の支度をしなきゃ。途中でパンを買って、時間ギリギリかも(汗
さぁこれがどうテーブルに並ぶかは、明日をお楽しみに。
100円ショップで買えるディスプレイ用品も大公開します。

使ったオイル:ズッキーニと海老にソーラーロメロオリーブ油
        ドレッシングにグレープシード油とへーゼルナッツ油

※へーゼルナッツピュアオイルは今週中に発売しますよ

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posted by 油売りエマ at 12:32| Comment(6) | TrackBack(0) | レシピ ヘーゼルナッツ ハシバミ油 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
>でもいつも尻尾取るか残すか迷うんですよね…。

尾っぽは取ってはいけません。

出来れば殻は全部そのままで。

その代わり尾っぽの先端をざくっと切って中の
黒い物を包丁でそいで出さないと泥くさいので注意。


背わたも殻の一部を切ってそこから爪楊枝で取れば
キレイに取れるので。

まあ背開きにする必要があればしょうがないけども。

殻の出汁をなめてはいけません、、、、、。


今度食わせろ(涙)



Posted by みんず at 2008年05月12日 13:22
海老博士>

> 殻の出汁をなめてはいけません、、、

そりゃ海老チリだって殻付きが美味しいわよ〜頭も。
でも今回はダメなの!片手はシャンパンで塞がっているんですもの、おほほほほ。

> 今度食わせろ(涙)

いいよ、代わりにアルファロメロくれれば。
Posted by エマ at 2008年05月12日 14:40
エマさん、スゴすぎ〜
明け方近くまで、ご用意されて・・・・次の日までも〜 
エマさんのケータリングも食べてみたいです〜
ブログのレシピは、いつも使わせていただいております・・・ありがとうございます。
浅草に行く際には、お寄りして、油・・・買い占めなくては〜
Posted by たにかな at 2008年05月13日 00:20
たにかなさん>

いや何だかやり出したら止まらなくて(笑
いつもこんな全力投球しませんよ。

夜型なだけです。

>油・・・買い占めなくては〜

棚全部お願いします!重いか…。
Posted by エマ at 2008年05月13日 01:28
いや、お見事でしたよエマさん。
ブラボーでした。

アタシはすっかり手抜きしてしまい(笑)

盛り付けがんばったから許してもらえるかしらん。
Posted by migakick at 2008年05月13日 02:56
磨姉>

いやストレス解消だから、料理(笑
楽しかったわん。

簡単で美味しいのがやっぱ一番でしょー。
お肉、美味しかった〜!
Posted by エマ at 2008年05月13日 16:02
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