2007年03月29日

本日のお夜食◆軍鶏の豆乳スープ

しゃも肉

軍鶏肉とスープをいただきました。
ので、久しぶりのミッドナイトクッキング。(危険…)

火を通してあるお肉はしっかりした歯応え。スープは濃厚こってり。
月並みですが、生姜と葱をたっぷり、舞茸をわっさり加え、
豆乳で伸ばし塩x胡椒で味を整え粉寒天で少しとろみを。

ほんの10分で美味しい具沢山スープに。

軍鶏のスープ

皮はこりっこり、身は地鶏よりしっかりな食べ応え。いい味です。
豆乳は調整タイプのさらっと系を使いましたが、かえって軍鶏の風味
を邪魔しなくてよかったみたい。

豆乳x寒天xきのこにコラーゲン。お、何気にヘルシーダイエットスープ!
と思ったけど、夜中に食べなければね…。

あ、ラー油を垂らしても美味しいですよ。

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2007年03月22日

簡単酒肴◆帆立と胡瓜の梅味噌和え

ホタテ胡瓜

おつまみに何かちょっと欲しい…。

ボイルホタテと胡瓜の梅味噌和え、すぐ出来ます。

胡瓜は蛇腹に包丁を入れて塩を振ってちょっとしんなり
させてから、一口大に切るといいです。

梅干を包丁で叩いて味噌とあわせるだけ。
胡麻油をちょっぴり垂らしても美味。

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2007年01月09日

<旬魚>金目鯛のかぶら蒸し

金目鯛のかぶら蒸し

せっかく京都から届いたかぶらと金時人参なので、京都料理にチャレンジ、
ということでかぶら蒸し、はじめて作りました。

結果から言うと、手間は掛かるけど満足な仕上がり。
すんご〜くおいしい!

中身を適当にアレンジすれば、もっと簡単に食べられます。
電子レンジでも出来ちゃいますね。

今回使ったのは、しめじ、銀杏、隠元、金時人参、百合根、生木耳、クコの実。

蒸せる器に、湯引きして塩と酒を振った金目鯛の切り身を置き、
摩り下ろして水気を切ったかぶらに卵白をよーく混ぜ合わせ、下処理した具材を混ぜ、
鯛にのせ、15分くらい蒸し上げます。

※具材は基本的に出汁で下茹でしておきます。(飾り用に少々取っておく)

小鍋で出汁、薄口醤油ベースの餡を作っておき(葛仕立てにしました)
蒸しあがったかぶら蒸しに掛け完成。柚子も削って。
お正月なので、金箔も!

とろろ芋を加えたりいろんなレシピがあるようです。
かぶら蒸しレシピ検索by Google

ふんわりした蕪と鯛の甘さが美味、上品で目にもおいしい和の一品。
身体も温まるし、身体に優しい味わいです。

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2007年01月07日

海老と鶏肉入り豆腐しゅうまい

豆腐しゅうまい

豆腐しゅうまい。
豆腐料理専門店梅の花のをたまに買うのですが、行く暇がなかったので適当に作りました。
別物と言えば別物ですが、これはこれで美味しかったです。

作り方はとっても簡単。

木綿豆腐はレンジにかけ布巾にとって水気をよーく切っておきます。
あとはフードプロセッサーにお任せ。

生姜少々、玉葱(適当量)を先に回し細かくなったら、鶏もも肉、海老、豆腐、紫蘇の葉、
塩・ちょっと薄口醤油、片栗粉1匙を入れ様子を見ながら数秒。
※確か豆腐半丁、大きな海老3匹、もも肉1/3枚くらいだったか…。

フードプロセッサーはほんとにすぐクリーム状になってしまうので、
かけ過ぎないようにするのが技。
海老や鶏肉はちょっとぶつぶつ感を残すとおいしいと思いますよ。

さらに手抜きに見えない簡単な皮つけ。
シュウマイの皮を重ねて縦に短冊切りにしてほぐしたところに、種を
ワンスプーンぽとり、わしわしで終わり。(笑

包むより早いし見た目も悪くないですよ。

蒸しあがったら、ふわっふわ。タレはポン酢などが合います。
とってもあっさりなので、タレにしそ油を混ぜるのもおすすめ。

ハンバーグ状にして小麦粉つけてフライパンで焼いてもOK!

簡単あっさりヘルシーしゅうまいでした。

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2007年01月06日

アイディア酒肴と和風鴨ロース

鴨ローストとクリームチーズ烏賊明太

◆クリームチーズのイカ明太のせ◆-----

料理研究家井上絵美さんの本、「愛しのお取り寄せ」に確かイカの塩辛のせが
載っていて、やっぱりおいしいんです。(ちなみに当店の油も掲載!)

年末たまたま塩辛が何店かで品切れ、イカ明太で代用しました。
クリームチーズはkiriなどのカットされているものは便利できれいです。
私、間違ってブロックを買ったのできれいに切るのが大変でした…。

取りやすく紫蘇の葉の上に置き、イカ明太、彩りに紹興酒で戻した(水でも)
クコの実、浅葱微塵切りをのせました。
何か毎日酒肴の紹介ですが、これ日本酒、焼酎、ワインにも合いますよ〜。


◆和風鴨ロース、月桂樹と黒胡椒風味◆-----

洋風ソースの鴨ロースもおいしいですが、この和風漬けもたまりません。
鴨の大きさと火加減の具合に慣れればとても簡単。
基本的には皮目に包丁で切り込みを入れるかフォークで穴を開け、塩コショウし、
皮側からフライパンでこんがり色がつくまで両面焼きます。
※脂が出るので何もひかなくてOK、よりあっさり仕上げるなら出た脂を拭いても
いいし、これで炒め物とかしても美味。

別鍋に和風タレを沸かしておいて、そこに漬けて火を止めます。
濃い目の麺つゆを意識して、醤油、出汁、みりん、砂糖などで作ったタレに、
黒胡椒(ホールで)をたっぷりと月桂樹の葉を入れると風味もよくピリっとします。
(お好みで山椒などでも)

一晩くらい漬けると味がしみておいしいです。
とにかく注意は火の通り過ぎ。焼くときは表面だけにしないと硬くなります。
ただ大きさによって、切った時レア過ぎたらタレごと少し煮て調節して下さい。
今回はここのバルバリー産鴨で作りましたが、結構大きかったのでタレに移して
から1分程度煮てから火を止めました。
(この辺は感覚なので、切ってレア過ぎたら煮汁ごと温めて調節して下さい)

出す時にスライスしてタレを掛け、辛子(マスタード)を添えてどうぞ。
冷蔵庫で5日くらい楽しめますよ。漬け汁ごとお蕎麦に入れても!
本鴨を焼いて漬けるだけ。合鴨スモークとかよりさっぱり頂けます。

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2006年12月21日

<旬野菜・旬魚>京のかぶらと寒ぶり重ね

京野菜

京都上加茂のヨッシーから瑞々しい京野菜がどっさり届きました!

画面に入りきらない大きな白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、
かぶら、九条葱、金時人参、聖護院大根、春菊… 感動。

飲み会シーズンと被り落ち着いて料理できない今日この頃、毎日野菜のことで
頭がいっぱい、いかにしてどの順番でどう食べるべきか!

それにしても凄い量…。ねぇさん鍋は正解です。
夜中に帰っては白菜を刻み、塩を振ったり漬けたりとなんか小料理屋の仕込み
のような毎日です(笑。

そろそろお正月モード(あ、その前にクリスマスか)なので、これまた簡単酒肴を一品ご紹介。

お正月の昼から冷酒で、、お父さん、ご主人様、大きい娘に喜ばれること間違いなし! 
蕪、かぶ、かぶらと天然鰤のサンドイッチです。
(かぶらって「ら」つけただけで京都っぽいと思う私)

カブと寒ぶり

切って甘塩または昆布塩を振ってしんなりしたかぶらに、ブリのお刺身を挟むだけ。
(で、4分割)
紫蘇の葉を入れてもいいのですが、無かったのでかぶらの葉を使いました。
ちょっと塩をしておけばもさもさ感もないですよ。

脂ののった寒ブリを上品にさっぱり頂けます。
かぶら独特の香りと甘み、ジューシーさも存分に味わえます。

ちなみにかぶらを2mmくらいに切る技術のある方は薄くスライスして、甘酢に漬け、
ブリと紫蘇を巻き込むと透けてキレイです。

?今回出来なかったのは包丁のせいなのか…。
いや、多分前回は大根をスライサーでスライスして巻いて輪切りにした気がします。


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2006年12月17日

安旨酒肴◆魚卵の煮つけ

魚卵煮

魚卵の大きな塊が隣の魚屋で250円。スズキの卵だったかな。
レジのおばちゃんに、これは煮立てたつゆに切りながら入れてよーと言われ、
その通りに。

煮汁は水、酒、かえし、砂糖。
ざっと煮て水溶き片栗粉でとろみをつけるだけ。

これだけなのに、わー濃くていい味。
新鮮なのでシンプルに。生姜も不要な感じです。

温めた絹ごし豆腐に掛けたりしてもいいでしょうねぇ。
日本酒がすすみます。


残ったら蒸し野菜と和えても!

魚卵煮和え

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ラベル:魚卵 煮物 酒肴 和食
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2006年12月09日

日本の美・飾り麩のチーズソース

飾り麩ニョッキ

飾り麩、ええ、お吸い物や煮物に1、2個上品に使われているものです。

どうですこの大量使い、斬新でしょ?

最初はカボチャ麩をニョッキに見立てチーズかカレークリームソースが
いいんではと考えていたのですが、何か普通かな(いや普通ではないけど)…。

「どうせなら?」
「うん、色もキレイだし。」
「じゃ白いチーズソースだわね。」

ということで、こんな風流な一皿になりました。

赤い飾り麩も混ぜてクリスマスメニューにすれば子供も大喜び。
使うチーズの種類によって、食べやすくも大人っぽくもアレンジ
できるので、お正月御節に飽きたころ白ワインのおつまみにも!

これ外国人が集まるパーティーなんかでやったら相当盛り上がりそうです…。

作り方はミガキねぇさんのブログ、お江戸発・京ごはんブログで!

ぴかぴか(新しい)京都うまいもんやさんとお江戸の油屋さんのコラボ料理、
油屋ごはんお江戸発京ごはんブログで日々更新中!

応援よろしくお願いします。

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2006年11月28日

あっさりヘルシー鮭団子鍋・ゴマダレで

鮭団子鍋


簡単で野菜がたっぷり食べられる鍋。
鍋をつつくと、あー日本人でよかったなぁと思います。
チーズフォンデュでもポトフでもシチューでも火鍋でもない和風鍋!
(まぁそれぞれにおいしいんですけどね・笑)

なんと言っても素材とタレを変えれば毎日でも飽きない完璧な食事。
この冬もいろんな鍋、楽しみたいと思います。


今日は残り野菜と冷凍庫の鮭、豆腐を使った簡単鍋。
鮭の切り身は解凍後骨を取って、豆腐、薬味、味噌とフードプロセッサーへ。
分量は鮭と豆腐1:1〜2:1くらいでしょうか。
お豆腐の水気をよく切ってから。
薬味はネギ、紫蘇、生姜なんかを。鮭の塩加減で味噌も調節してください。
つなぎに少々小麦粉か片栗粉を入れてもいいです。

ゆるめに作ってスプーン2つでクネル状にして鍋に入れるだけ!
クネル参考→鶏ささみのクネル入り、コンソメスープ

味付けもお好みで。
鮭なので味噌は合うに決まってます。味噌味仕立ての鍋にしてしまっても
いいし、豆乳鍋でもいいし。

今回は昆布出汁でシンプルに煮て、ゴマダレにしました。
野菜もそこにあるもの、白菜、ネギ、人参、じゃが芋、大根、木耳。
あとは取り合いになる葛きり

タレは麺つゆxポン酢x練り胡麻たっぷり。
七味も効かせて。

今年新調した黒い土鍋、安い割りに高級感あります!
素材がキレイに見えますね。炊き込みご飯なんかも映えそうです。

これ内蓋と陶器の蒸し皿がついているので、魚まるごと蒸したりできる
んですよねー。

結構華奢なものを買っていつも取っ手を割ってしまうので(-_-;)
今回は手荒に使えそうなのにしてみました。↓



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2006年11月15日

白菜の蜂蜜和え

白菜の蜂蜜あえ


昨日のリアルシンプルメニュー第2弾「ハクサイのはちみつあえ」です。

煮物やドレッシング、照焼ソースなどに蜂蜜使いますけど、
ハクサイにダイレクトははじめてです。

「切った白菜に塩をなじませておき、出た水分をそのままで
酢、はちみつであえる。」これだけ!

この出た水分をついついしぼりがちですが、残すと栄養もそのまま、
浅漬け感覚でジューシー。

飛び切りおいしい昆布塩と紫蘇梅酢を使いました。

紫蘇梅酢は水割りや焼酎割りでおいしく飲んでいるもの。
原液は甘いので普通のお酢も少々加えます。

はちみつと梅酢の上品でやさしい甘さがおいしい箸休めに。
大量の白菜もこうするとしんなりしていっぱい食べられます。

他メニューに油分が少なければ、しそ油少々を混ぜてもいいでしょう。

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