鴨のコンフィと蕎麦粉のニョッキ

サンプルでいただいた鴨脂。（瓶のはグースファット）
鴨もも肉をコンフィにしましょう。

鴨はしっかり塩を振って１日〜２日置いておきます。
ここで味が決まります、お好みでニンニクはハーブも漬けて。




あとは脂で煮るだけ。８０度に温めた油に鴨を沈めます。
ローリエとタイムも加えました。

オーブンは100度設定までしかなかったので、ガスで。
温度設定できる電磁調理器とかだと楽かもしれません。


油だけに温度が上がりやすいので、こまめに火を点けたり消したり。
８０度過ぎると鳴るアラーム温度計が便利です。


そのまま２時間、串がすっと通ればＯＫです。
近所のビストロのご主人はパスタの乾麺が折れずに刺さるまで３時間くらい
やると言っていました。




コンフィは保存食ですから、脂の中でこのまま保存できます。
ふふふ、これでパーティーも夜のちょっぴり贅沢ごはんも楽々。




脂の下には鴨の旨みの塊ジュができてますので、とっておきましょう。




鴨の脂で焼いたポテトにジュを絡めて！付け合せに。


　

鴨はオーブンで温めるか、皮目をフライパンでカリっと焼いて出します。

　


付け合せはポテトやパプリカ、ズッキーニなどの野菜や簡単ニョッキもおすすめ。

じゃが芋をレンジで柔らかくして潰し、蕎麦粉をばさっと。
塩一つまみと湯を加えながら耳たぶくらいに捏ね、切って潰して茹でるだけ。

鴨脂でソテー、バジルペーストを少し絡めました。




鴨の余計な脂が脂に溶け出すので、お肉はしっとりジューシー。
芳ばしい香りと適度な歯応え。満足の味です。
重過ぎない赤ワインと。





３時間だともっと柔らかくほろっとするでしょうか。
次回やってみます。


使ったオイル：鴨脂

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やわからラムのポットローストと利きバター

「今うちに来たら利きバターできるよ。」とパリ帰りの姐御から連絡が。
行きます！！　鯵のリエットとラムローストを持っていそいそと。


　

　


植物油をメインで売っております者ですが、バターも美味しい♪
フランスって発酵バターですよね、ブルターニュの方の塩が効いているものや
海草が入って磯の香りがするのも美味しいし、場所が違うとミルクの質も
違うのであっさりやこってりや…楽しい。


ついつい、パンとバター食べすぎちゃいますよ〜危険。

持参したのも動物脂でしたけど（笑




ラムローストは熟成生ラムの肩ロースの塊を使って、簡単、柔らかに出来ました。


　

粗塩と胡椒、ガーリックとローズマリーパウダーをすりこんでおいたお肉を、
しっかり焼き色がつくまで表面を焼いて、あとはオリーブオイルでさっと炒めた
玉葱、じゃが芋、牛蒡、芽キャベツの上にのせ、蓋をしてオーブンで２０分くら
いでしょうか、しばし放置、完成！




ストウブ、素晴らしい仕事です。やわらかジューシー！
このお肉も元々やわらかいと思いますが。

熟成 生ラム 肩ロース（ブロック1本）／グルメミートショップ




塊で持参して、湯煎であたため厚切りにカットして盛り付けて。
付け合せはレンジでも。

煮汁が出たら、バルサミコと醤油でも少し加えてソースにするといいです。


今日はバターと脂の話でした！

ちなみに羊さんの脂肪酸組成はこちら。
羊肉の知識／社団法人畜産技術協会


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鴨ロース山椒風味

前日作っておいて、軽く温めても、冷製でもスライスするだけで出せる
鴨ロース漬けはパーティーなどにも便利。
コツさえ掴めば作り方も簡単ですよ。


漬けダレをアレンジするとワインにも、日本酒にもあうおつまみに。

かえしや麺つゆ、醤油、砂糖をベースに調整し、葱や生姜、セロリ、香辛料、
酒かワインを飲み物に合わせブレンドしましょう。

葱ｘ生姜ｘ酒ｘ山椒なら和風。
セロリｘワインｘクローブｘローリエｘウスターソースで洋風など。

今回は赤ワイン用だけど、醤油ベースに赤ワインと醤油漬けの山椒も
たっぷり入れてスパイシーな味にしてみました。

鴨が焼けたら熱々の煮汁に漬けられるように隣の鍋でスタンバイしておきます。




鴨ロースは全体をフォークでつついて軽く塩・胡椒ししばらく置いておきます。
焼いてそのまま食べる時は格子状に皮目に切り込みを入れたりします。

皮側から油をひかないフライパンで焼くと、鴨の油がどんどん出ます。
取っておいてポテトを焼いても絶品。

今回は茄子に吸わせながら焼いてみました。
煮汁は濃い目なので敢えて切り込みなしで。葱を焼いても美味しそう。
それでも油が多いならペーパーなどで拭きましょう。

皮側がパリっとこんがりして、しっかり焼けたら反しますがこっちはもう２割程度。
鴨は切った時ピンク色くらいがいいです、火を入れすぎると硬くなります。
大きさにもよるので何分ってのも分からないのですが、中はまだレアでしょう
程度で引上げます。

※このまま食べる時はホイルで包んで保温か、大きいものは５分〜１０分
オーブンに入れてから切り、お好みのソースを添えてどうぞ。




茄子と一緒にコトコト…　と言っても火を入れるのは２分程度で、あとは
火を消し煮汁の中で冷ましながら一晩おきます。

切ってみてあまりに赤ければ再度少し煮ればＯＫ。
くれぐれも火を通し過ぎないようにご注意ください。

和なら練り辛子を添えても美味しいです。



また鴨の旨みも加わった煮汁も美味しい。
割って鴨せいろやうどんつゆにも使えますよ。

少な目のつゆをかけて蒸し上げる作り方もあります。
何度か作ると感覚が掴めると思います。
あとはやっぱり鴨の質で仕上がりの柔らかさは違うかも。


スライスした鴨肉が売っていたら、小鍋仕立てで芹やクレソンなど香りの強い
野菜と濃い目のタレでしゃぶしゃぶにするのも美味しいですね。

そして赤ワイン向け鍋のあとごはんはこちらをどうぞ↓
赤ワイン向け鍋の〆


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塩豚と丸ごと玉葱の白ワイン煮

ピチットシート（脱水シート）をシモジマでだいぶ前に買っていたのに、
使ったことがなかったので…。

塩豚に初挑戦。

豚の塊肉に塩を刷り込みシートで包んで寝かせるだけ、なんです。
豚ばら肉じゃなく肩肉にしました。

全体をフォークでつつき、塩を100ｇで小さじ１ってのを参考にしたのですが…
食べる時しっかり塩抜きしないときつい仕上がりです。

５日〜１０日くらい冷蔵庫で寝かせて、切って冷凍しておけば、塩豚鍋
や炒め物、煮込みや白菜の重ね蒸しなんかに使えて便利かと。

水が結構出るようならシートを替えたり水気をキッチンペーパーで拭くと
よいようですが、雑菌がつかないように注意しましょう。




ちょうどキャンプに持っていった時は熟成３日。
そのままスープ煮込みなどには塩分代わりにもなりますが、
焼くならしっかり塩抜きが必要。（ちょっと甘かった、ごめんなさい）


アウトドアならではの活用法をご紹介します。




熱したダッチオーブンで豚肉を両面さっと焼き、玉葱とにんにくも入れたら
白ワインをひたひたに注ぎ、ジュニパーベリーと野菜のブロード、ブイヨンを
入れ沸かせたら２時間くらいとろ火で放置。




玉葱がとろっとろになったらスープの味を微調節するだけ。
ハーブやスパイスもお好みで。チーズやトマトでアレンジも可能。



がーん、崩す前のきれいな仕上がり画像がなかった…。
けどただ煮るだけで、いい味出ます。


塩豚、さらに燻製にすればもう変なベーコン買う必要無し！かも。
塩漬け、素晴らしいですね。


今日は動物脂活用レシピでした。


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コーンバター蕎麦パスタ

生コーンたっぷりを玉葱、海老とバターで炒め、酒と麺つゆで香り付け。
茹で汁をプラスし、蕎麦リングイネと合わせました。



コーンｘバターｘ醤油ｘ海老＝ちょっと甘め懐かし味。

蕎麦ｘバター、蕎麦ｘえごま油、蕎麦ｘオリーブ油、蕎麦ｘクルミオイル。
具とオイルで蕎麦パスタ、バリエーションが楽しめそうです。

月山そばパスタ、５分で茹ります。味は蕎麦だけど、蕎麦より弾力あり。



使ったオイル：本日はバター

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ルクエで青菜の肉巻き蒸し

ルクエが来ました！ルクエスチームケース。

以前からレンジ用鍋のクック膳は使っていたのですが、こちらは平べったい
形、そのままテーブルへという設計のようです。
プラチナシリコン、なんとオーブン（２６０度以下）にも入れられるそう！

でも硬いケースかと思えば結構ベロンとしてます。


とにかく何かやってみましょう。



青梗花チンツァイファですって。菜の花とチンゲンツァイの掛け合わせ。



２本くらいずつに、塩・胡椒を軽くした豚バラの極薄切り肉を巻いてルクエに。





酒を少々振って蓋をして、６００ｗのレンジでとりあえず３分。
ちなみに水は使わなくても素材の水分で大丈夫だそう。

蓋を開けるともうもうたる蒸気が。出来てます！



野菜はほどよくジューシーでしゃっきり。
皿にラップだと、重ねた部分とかが生だったりすることもありますが、
熱の循環がよいのか、上下蒸しむらもなし。



ポン酢かレモン汁ｘ塩で。美味しい〜。これは便利。
青梗花はほろ苦く、でも菜の花ほどじゃなくて、食感はチンゲン菜。

お肉はお好みですが豚バラよりロースかももで作ってポン酢ｘなたねオイルだれ、
とかのが良かったかも。

豚バラは茹でたり焼いたりして脂を少し落としたい、ルクエだとそのまま残留。（笑


ちょうど料理通信４月号にも特集されてましたが、みなさんのレシピも続々↓
ルクエ レシピブログ http://www.lekue.jp/

スペインオムレツや蒸しケーキも簡単にできちゃうようで、使いこなせば最強
キッチンツールになるかもしれません。

ラップ不用ってだけでも楽です。ミートローフとかやってみようかしら。

ただ…モニターなので文句は言えませんが、色はライス（白）かアナスタシア（黒）
がよかったなー。
なんかうちのポップじゃないテーブルには浮いちゃうんですけど。

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グースターキーポテト

スプーン１杯のグースファットにニンニクひとかけ、ポテトと
ほぐしたターキーミート、塩ｘ胡椒x粒マスタードでしゃっきり炒めるだけ。

１０分もあれば完成♪



ガチョウ脂のコクとターキーの旨みがしみたポテト。
ビールに最高です。

ターキー無しでもいいし、スモークチキンなどでもＯＫ。


使ったオイル：グースファット(鵞鳥脂）

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白子バターと都すみそ

パンに塗るもの。
レバーペースト、リエット、フムス、茄子や人参のペースト、タプナード‥。

あ、海老バターもいいなぁ、炒めた海老、トマト、クリームとバター。
白子があるけど、これでもいけるかしら。

ということで白子バターにしてみました。

白子は湯引きしてエシャロット、ニンニクとバターで炒め粗熱をとって
室温に戻したバター、パセリとあわせてフープロへ。

容器に入れて冷蔵庫で固めるだけ。海の香りがするふわふわバターに。
たまたま白子があったので使いましたけどタラなどの白身魚でもいいでしょう。
レモンオリーブ油などを垂らしても良さそう。



美味しさの秘密は少量製造の低温殺菌牛乳からつくった白いバターを
たっぷり使ったから。

まろやかでミルキー、やわらかな塩分、全くしつこさがないさっぱりしたバターです。
お肉を焼いたりするより、繊細な魚介ものにぴったり。

パンにつけると食べ過ぎてしまう…。発酵バターとはまた違った美味しさです。
パンはサンドイッチ用の薄め胚芽パンをカットして焼きました。

アクセントにのせた黄色いものは、マスタードではなく…これ。



京都土産にいただいた酢味噌！千鳥酢なのでまろやかな酸味。
「トーストにも合う」と説明書に書いてありました！
素晴らしき和の調味料。



隠れた名品　村山造酢「都すみそ」／Delicious Life -えるぶろぐ-


使った油脂：静岡県産白いバター

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アボカドクリームパスタ

アボカドと生ハムの塩気とスモーク香、生クリームでまったりなスパゲティ。
このクリーミー味、女子は絶対好きなはず。




隠し味は梅干！？　何で入れようと思ったのか…。
梅干とクリームチーズ感覚で（結構合う）梅干クリームソースにしようと
思ったけどちょっとリスクが高い気がして（笑）生ハムも一緒にたたきました。

そしたら梅干、生ハムに負けました…。


生クリームを煮詰めながらたたいたペーストとアボカドを加え混ぜ、
茹で上がったパスタとバターひとかけを絡めて黒胡椒を振るだけ。
塩は味を見ながら加減してください。

梅干は入れないよりは入れたほうがさっぱりか？という程度ですが悪くないかも。
なくてもいいですけど。

今度こそ梅干単体でいってみましょう…。



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白子スープ

大掃除をしなければいけない休日の朝、お腹空いた、スープが飲みたい…。

玉葱、ニンニクをとりあえず微塵切りにしてオリーブオイルで炒めはじめ、
他の野菜を探します。じゃが芋は早く煮えるようにさいの目に切って投入。
白菜の葉の部分も刻んで後で入れましょう。

ドライトマトの微塵切りも味出しに加えました。


ピンポーンと白子が到着。あ、お正月のつまみに味噌漬けにしようと思ってたやつ。

どれどれ、おー結構量もあるし当日はお刺身ＯＫの鮮度。
あらー夜お鍋でという手もあるけれど、ちょっとスープに使ってしまえ！


　

鍋の野菜に水を足し、急遽フュメドポワソン（魚ダシ）とサフランを追加。
煮込んだらじゃが芋を潰し、塩コショウ、白菜も加えます。


白子は筋を切って塩、小麦粉をはたき、たっぷりのバターとＥＸＶオリーブオイル
で表面だけ強火でソテー。



器に白子をおいてスープを注ぎ、カリっと焼いたパンを添えて。



さっぱりした野菜のスープにミルキーで中はレアな白子と焦がしバターｘサフランの
香りが溶け合って、贅沢スープに。


すみません、シャンパン開けていいですか！

掃除の前に何やってんだか（笑　牛乳か生クリームがあれば入れても良かったです。


今年もあと残り３日、大忙しですね〜。


使ったオイル：サンプルオリーブオイルｘバター

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