秋刀魚刺 納豆おろしだれ

たっぷりの九条葱はラー油をかけて一瞬レンジでしんなりさせ冷まします。
あとは納豆、大根おろし、醤油、卵の黄身、おろし生姜を混ぜるだけ。




豪快に混ぜて食べましょう。
納豆はちょっとたたくと絡みがもっといいです。
大根も鬼おろしでもいいですね。お好みの薬味でどうぞ。

胡麻ラー油の風味とピリッと感がいいですよ。


使ったオイル：岩井　ごま辣油

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常夜鍋

まだちょっと肌寒い日がありますね、そんな時は簡単で温まる常夜鍋。

向田邦子・池波正太郎が愛した「常夜鍋」／日経ＷａｇａＭａｇａ

今日は向田邦子さんの本を出し、忠実に再現。ポン酢じゃなくレモン汁ｘ醤油で。
いい日本酒たっぷりに、にんにく・生姜も。



あ、でも豚肉をまず食べてからほうれん草と書いてあったか。
同時に巻いて食べたくなるのです。



アレンジは自家製ラー油だけ。
ピリっと上品な辛味と胡麻の香りが広がって美味。
マイラー油の作り方は書籍、油屋ごはんにも掲載しました。




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「常夜鍋」（源八）/ネタは何！？こんな“鍋”を食べてきました/ゲンダイネット

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麻辣豆苗豆腐

お肉抜き、絹ごし豆腐と栄養豊富な豆苗たっぷりのシンプル麻婆豆腐。
マイラー油を最大限に楽しみたいので味付けもシンプルに。

豆板醤がきれていたので豆鼓醤でコクまろ味に、辛味はラー油で出すことに。

落花生油で生姜と葱の微塵切りをよーく炒めたところに豆鼓醤、スープ、豆腐、醤油。

水溶き片栗粉でしっかりトロミをつけ火を入れて、ざく切りの豆苗は最後にわっさり。
豆腐が崩れないようにおたまの裏でそーっと混ぜながら、マイラー油をまわします。



上品な辛さ、スパイスの香りとぷるっとしたお豆腐、フレッシュな豆苗がいい感じ。

いわゆる辛さビリビリの麻婆豆腐とは違うけど、深くて上品な辛味が
味わい深い一皿になりました。

使ったオイル：芳香落花生油＆オリジナルラー油


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ラー油を作ろう！

秋晴れの休みの日、家に引きこもってラー油を作りました（笑



いつぞや韓国料理のテレビを見て衝動的に買ったコチュカル（唐辛子粉）がたっぷり
あるんですもの。えぇオイルもたーっぷり。

お店で扱っているのは、唐辛子と胡麻油のシンプル胡麻辣油なので、
オリジナルはいろいろスパイスを入れてみることに。

とは言え買い足したのは陳皮（蜜柑の皮を乾したもの）と朝天干辛椒くらい。



【ラー油の基本】

唐辛子：オイル＝１：６〜７がベース

オイルを加熱して唐辛子と混ぜるだけです。
加熱するのは唐辛子の辛味成分をより引き出すため。

そのオイルに薬味やスパイスを入れ香りと成分を移すことでいろいろな
バリエーションが楽しめます。


今回の分量：唐辛子１００ｇにオイル８００ｍｌ。
これで約６００ｍｌくらいのラー油が出来上がります。

８００ｍｌの油は約７３０ｇ、ざっくり１：７です。（油の比重は0.92程度）


【唐辛子】

唐辛子はコチュカルを５０ｇ、それより粗挽きの唐辛子を３０ｇ、
朝天を２０ｇ種を取って刻み大きめのボウルへ。

韓国産唐辛子だと甘みもあるので味は柔らかくなります。
物凄く辛いのが好きなら辛味のキツイ唐辛子がおすすめ。




【スパイス・薬味】

丁字／ホットワインやお菓子作りにも使うクローブ
桂皮／シナモンスティック
八角／豚の角煮に入れますね！スターアニス
花椒／マーボー豆腐にも入れる、ビリっとする刺激的な辛さ
陳皮／お茶や薬膳酒にも、胃に良い
乾海老／ダシの出そうなもの何でも、貝柱、椎茸など
生姜／生ひとかけをスライス
大蒜／生ひとかけを潰して
白葱／１本斜め切り

こんな感じです、にんにくは微塵切りにした方が強く香りが出ますが焦げやすい
ので、その場合は鍋に入れずボウルの唐辛子と一緒にスタンバイさせましょう。

それから上記スパイスは今回原形で使いましたが、全部ミルサーで細かく砕いて
漉さずに具がたっぷりラー油にしてもいいですね。

普段使わないし揃えるのが面倒！な場合、五香粉で代用っていうのも手軽かも。
胡麻でもケシの実でも好みの具材をどうぞ。

焦げそうなものだけ後で仕上げに入れればＯＫ。




【香味油を作る】

さ、油に香りを移しましょう。　鍋に油を入れ、あ、油の説明。

今回は使用済みのブレンド油４００ｍｌ、芳香落花生油２００ｍｌ、
黒胡麻油１００ｍｌ、そして仕上げに芳醇胡麻油１００ｍｌで８００。

揚げ物を１度して旨みも増した寿油に落花生と胡麻、なかなか贅沢ブレンドです。

芳醇胡麻油だけは仕上げに混ぜるので、それ以外の油を鍋に注ぎ、スパイスと
薬味を入れて弱火にかけます。

パスタを作る時にオリーブオイルにニンニクの香りをじっくり出すように、
最初はゆっくりじんわりやりましょう。



泡が立ち、たまらなくいい香りが部屋中に…。
だんだんピチピチと葱の水分が抜け揚がって来た感じの音になります。
私、いまだに温度計を買ってなくて…でも火を少し強め１７０度〜１８０度
くらいが目安でしょう。葱の水気が抜けこんがり色付いて来たらＯＫ。



ステンレスの網を通して、おたまで熱いオイルを唐辛子のボウルに注いでいきます。

※ボウルの中の手前、茶色いのは黒砂糖、甘みというよりコク出しに少々入れました。

ざばーっと鍋から行くと、かなり泡が沸き立って危険なので、小分けにした方が無難です。

＆唐辛子が焦げないようすかさず、おたまで静かに混ぜましょう。




【仕上げ】

しばし混ぜたら、仕上げに醤油大匙２と残りの芳醇胡麻油を注ぎ混ぜます。
焦がし醤油のいい香りが…！


そうしたら一晩くらい静置します。



翌日上澄みをすくい、底にたまった唐辛子はコーヒーフィルターなどで濾します。



保存瓶には種を抜いた鷹の爪を入れると辛味が飛びません。
瓶に移し、マイラー油の完成！



恐る恐る舐めました。やはりコチュカル多めなので死ぬほど辛くはなく、
甘みもあり、スパイスの香りがかぐわしいです。
胡麻の香りもキツすぎないので、とてもまろやかで複雑な香り、深い味わいの
ラー油に仕上がりました！大満足。

もう少し辛くてもいいかもと思いましたが、逆にこのくらいだとたっぷりお料理に
使えるので、早速ラー油レシピを試してみます。

醤油をナンプラーにしたり、味噌と併せてオリジナル調味料を作ったり、
アレンジもいろいろ。マイラー油手土産も喜ばれそう！

簡単ですよ！是非お試し下さい。数日中華っぽい香りがキッチンを占拠しますけど。


使ったオイル：五味一体特別の油 寿／芳香落花生油
　　　　　　　　　　　無量壽　純正黒胡麻油／九鬼　芳醇胡麻油

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タラほほスモークと蓮根の辛マヨソース

真鱈のほほ肉、ちょうど帆立のようなサイズと形。

ソテーにしたり、蒸し物にも使えそう。
とりあえず、おつまみに軽くスモークしてみました。



ぷりっとしっかりした歯応え、おつまみにぴったり、噛み締めて美味しい。
残りは翌日軽く温めて、蒸したシャキシャキの蓮根とマヨネーズソースで。



このマヨ、まろやかに見えて、実はビリビリ辛いんです。
辛〜い豆鼓醤とマヨネーズを混ぜ、更に煮出し胡麻ラー油で激辛に！

辛マヨ、スモーク風味に、ホッとする蓮根、なかなか後を引きます。

使ったオイル：九鬼 煮出し胡麻辣油



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芹豚胡麻辛汁

玄米ご飯にぴったりの具沢山おかずスープ。結構辛いです。

新鮮な芹を見つけ、家にある蓮根としゃきしゃきスープにと思って帰ったら…。
蓮根死んでました。（泣　しょうがないので皮付きポテトがピンチヒッター。



金時人参と生姜微塵切りも山盛り。豚バラ肉少々。
少量の胡麻油で豚肉と生姜、辛味噌をじっくり炒めます。
これは豆豉入り激辛唐辛子漬け、台湾製「朝天辣椒豆鼓」。
辛いけどすっきりしていて美味しい。豆板醤とはまた違った味わい。
もちろん豆板醤でもコチュジャンでも一味唐辛子でもラー油でもお好みのものを。



香りがたったらじゃが芋、人参も加え炒め、はちみつねりごまもプラス。
※普通の練り胡麻とお好みで砂糖でもＯＫ。



スープをヒタヒタに加えアクが出たら取って、野菜が煮えたら醤油で味付け、
最後に芹を加えひと煮立ちさせたら出来あがり。

今回は大根の葉とか人参の皮とかクズ野菜で取って冷凍しておいたスープを使いました。
甘い根菜とシャキシャキの芹の香り、胡麻の風味がいいです。
黒胡麻の色で結構濃く見えますがたっぷり食べられるように味は薄味。

豚肉、唐辛子と生姜の辛味で体の芯まで温まるボリュームスープ、
寒い日に是非お試し下さい！

使ったオイル：純正黒胡麻油　はちみつねりごま

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寒い日はラムしゃぶ

冷え性なので冬はラムや鶏肉の出番が多いかも。
シンプルに白菜と豆腐だけでしゃぶしゃぶにする時は坦々ダレで。



ねり胡麻にラー油、豆板醤などと砂糖少々を麺つゆで溶くだけ。
生姜をたっぷり加えるとさらにホット。ちょっと香酢を垂らすのも好き。



また中華スープや和風出汁ベースに韮や白菜、葱、キノコ、クコの実など
たっぷり野菜を煮込んでスープごといただくラム鍋も温まります。



翌日は豆乳を入れてもよし。



日本のラムしゃぶ屋さんはお肉が柔らかくてほぼ臭みなしの上品系が多いですが、
中国の羊鍋はタレに腐乳たっぷり、お肉もマトンっぽくて全然違いますね。

元はモンゴル、中国北方がルーツの本場シュワンヤンロウが食べたい！
と、周りでひそかなブームです…。


体の中から温め、冷えを予防する健康レシピ＠健康＆天気情報
"ラム"ってなんだ？＠羊肉ノススメ
ラム肉（仔羊肉/子羊肉）＠グルメミート

使ったオイル：岩井　ごま辣油

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ごま油でちりめんペペロン

ちょうどこれを作った翌々日くらいに、プレゼント応募のコメントで、
「和風パスタにお店で買ったごま油を絡めたらおいしかったです」ってありました。
ありがとうございます。

そう、胡麻油のパスタおいしいんです。
が、醤油ｘオリーブオイルもおいしいので、和風の時はどっちのオイルを
使うか悩ましいところです。

さて絶対美味しいはずと思っていたちりめん山椒ペペロンチーノ、
やってみました。

ベースは香りのない太白胡麻油、そして仕上げに唐辛子代わりのごま辣油。
ちりめん山椒は２種類使いました。



パスタを茹で始めます。
仕上げのちりめん山椒はアルミホイルに広げトースターでかりっと
焼いておきます。

フライパンに太白胡麻油、ニンニクスライスを入れ点火。
じんわり香りが立って来たら、２種類のちりめん山椒と酒少々。
焦がさないように弱火で味を出したら茹で汁を少しずつ加え鍋をゆすって
乳化させます。

茹で上がったパスタを加えソースと混ぜたら火を止め、
紫蘇の葉をたっぷり絡めお皿へ。塩分は味をみて調整しましょう。
仕上げにごま辣油を回し掛け、カリカリちりめんをパラリ！



これは大成功。胡麻、紫蘇、そして山椒の香り。
ちりめんじゃこの深い味わいとラー油の辛味。

定番メニューになりそうです。

使ったオイル：九鬼太白（くきたいはく）胡麻油
　　　　　　　　　岩井　ごま辣油（ラー油）　

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豆鼓醤ｘマヨｘラー油が美味しい！ホットサラダ

ホームパーティー即興メニューその１。

パンチのあるこってり味がなかなか好評だったホットサラダ。
最初に作って和えておいても、水気をしっかり切っておけば味がだれない
ので生サラダより楽、パーティー向けです。



４分の１カットの白菜を芯部分を残し３分の２使用。
ホウレン草も白菜の半量くらい。あとはスモークチキンのもも１本をほぐしておきます。

耐熱容器に縦に切った白菜を入れ、軽く塩を振りラップをして１分半くらいレンジへ。
切ったホウレン草も追加でのせ３０秒くらい加熱します。
白菜が柔らかくなり過ぎない方が美味しいです。もちろんさっと茹でてもＯＫ．
またホウレン草はサラダ用だとあく抜き不要で便利。

熱々なので粗熱を取ってからか、回転式のサラダ用水切り器を使って水気を切ったら
ボールで全部を和えるだけ。

ニンニクの効いた豆鼓醤とマヨネーズを大さじ２杯ずつにポン酢とラー油を小さじ１ずつ。
隠し味のポン酢ですっきり、ラー油の控えめな辛味が食欲を刺激しますよ！

使ったオイル：岩井　ごま辣油



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ダシ辣油やっこ

セイユー食品売場にて女２人-----------

「サンプルのラー油を使いたいんですよね。」

「かまぼこ」「豆腐」「はんぺん？」「湯葉」「…」
（弱冠お疲れ気味の２人につき簡単で単純なものしか浮ばない）

「暑いし、やっこに何か…。」

「お。ダシが数種類！」「あ、これで行きましょう！」


ということで、簡単やっこアレンジ。
絹ごし豆腐にネギベースのさっぱりダシ、九鬼の胡麻辣油（サンプル）をたら〜り。
シンプルに唐辛子の粉だけを煮出して辛味をたたせたと言っていたような…。

ダシだけだとぼんやり物足りない味がぴりりと引き締まっておいしくなりました。

ネギ刻む手間も要らない簡単ヘルシーやっこ、おすすめです。

だしはダシでも山形のだし。
野菜と昆布を刻んでとろりとさせたものです。

豆腐の上のものは・・・？ ＠オラの日常



使ったオイル：唐辛子を煮出したごまラー油

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